2017年2月25日土曜日

プレミアム・フライデーには鶏手羽元の炊いたん


プレミアムな金曜は生活クラブから届いた鶏手羽元の炊いたん.ゆで卵と皮付き馬鈴薯とともに.“お水” のアテにもごはんのおかずにもなっていつも重宝する.
  1. 厚手のフライパンを強火で熱し,サラダ油大さじ2を引いて,鶏手羽元15本(約1kg)にしっかり焦げ目を付ける.トレイに入れて馬刺し醤油(大さじ2)をまわしかける.
  2. ゆで卵4個の殻を剥いて馬刺し醤油(大さじ1)をからめる.
  3. じゃがいも4個は皮付きのまま.
  4. 圧力鍋に水100cc,日本酒200cc,みりん60ccを煮立たせて,1 の鶏手羽元,2 のゆで卵, 3 のじゃがいもを投入する.馬刺し醤油の残り,きび砂糖小さじ2,そして鷹の爪1本を入れて圧力鍋の蓋をする.
  5. 高圧設定で圧力弁が動き始めたら中火にして15分.その後,火を止めて自然減圧する.
  6. 蓋をはずし,焦げ付かないように弱火で加熱して水分をさらに飛ばしてできあがり.
プレミアム・フライデーはたくさん “お水” を摂取しても誰からも怒られない特別な日らしいので,“お水” の種類がいつもより多い! 大田原の〈天鷹〉純米大吟醸,秋田〈山本〉純米吟醸原酒・7号酵母,そして滋賀〈喜楽長〉活性純米にごり生酒.プレミアムである.

2017年2月20日月曜日

厚切りポークソテーには〈王祿〉の「丈径 Blue」を


生活クラブの豚ロース塊があったので迷わず厚切りポークソテーに.1枚200グラム(厚さは2センチあまりある)でも,厚手の鉄フライパンを使って,ていねいにアロゼしながら焼き上げればたった15分で完成.外はきっちり焼き色が着き,中はしっとりジューシー.脂身の甘み満喫.
  1. 豚ロース肉塊(600グラム)を冷たいうちに1枚200グラムに切り分けて,しっかり常温に戻す.
  2. 焼く10分ほど前になったら岩塩と黒胡椒を強めに振る.
  3. 厚手の鉄フライパンを強火にかけ,熱くなったら側面の脂身から焼き始める.
  4. 数分でフライパン全体に油がまわったら,並べて表面から焼き始め,ガラス蓋をして5分ほど焼く.
  5. 裏返してさらに5分ほど焼く.途中,たまった油をていねいに肉にまわしかけること(アロゼ).
  6. 皿にクレソンなど青野菜を添えて熱いうちに食卓へ.わしわし食べよう.
“お水” は東出雲〈王祿〉の27BY「丈径 純米無濾過本生 Blue」.王祿酒造にしてはスマートでおとなしめだが,豚ロースの脂をさらりと流す心地よさ.


2017年2月11日土曜日

ブリのあら炊きの四日目


魚屋であらに出会えるかどうかは偶然のできごとなので,たまたま出会ったら買うようにしている.ブリのあらが500グラムでたった250円だったのを見つけてゲット.レシピはこんな感じ.
  1. ブリのあらに塩をたっぷりすりこむ.熱湯をかけてから,冷水下で血合いを取り除く.
  2. 平鍋に 1 のあらを入れ,純米酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをすくう.  
  3. 大根1/3本は皮を剥いて乱切りにし,米のとぎ汁で下茹でする. 
  4. 2 にみりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,3 の大根を投入し,煮立ったら弱火にして,蓋なしで煮込み続ける.
  5. 濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.水分が少なくなってきたら純米酒を適宜継ぎ足す.
  6. そのまますぐに食卓に出してもいいが,火を入れながら二三日炊き続けるとさらにまろやかな味になる.
いいみりんと日本酒をふんだんに使うのがポイントかもしれない.今回は愛知の三州三河みりんと新潟・朝日酒造の〈朝日山〉純米酒を調理に使った.

写真は四日目のようす.炊きはじめて四日目ともなると真っ黒な大根にも照りと風格がにじみ出る.皿に盛りつけたブリの目玉の眼光が鋭い.