2017年1月31日火曜日

キハダマグロのあら炊きに〈日置桜〉の「山眠る」


キハダマグロの巨大なあらがたまたま安く買えたので,これはもう大根と炊き込むしかない.レシピはこんな感じ:
  1. キハダマグロ(700gくらい)のあらは塩を多めに揉みこんでしばらく置く.熱湯をかけて “霜降り” にし,冷水で血合いをていねいに取り除く.
  2. 大根1/2本は乱切りにして,米のとぎ汁で下茹でする.
  3. 平鍋にあらと日本酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをていねいにすくい取る.
  4. 続いて,みりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,大根を投入し,煮立ったら弱火にする.
  5. さらに,濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.いったん火を止めて一晩置く.
  6. 大根をいったん鍋から出して,あらを煮詰める.ときどきつゆをあらにまわしかける.
  7. 大根を鍋に戻して,つゆの味を染みこませて完成.
いいあらに出会ったら,いつでも安くつくれるスグレモノの一品.キハダでもカンパチでもハマチでもOK.大根の歯ごたえはあまり煮込みすぎるとなくなってしまうので,途中で鍋から “避難” させると大根の食感がコントロールできる.
せっかくのあら炊きに合わせて,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY純米新酒しぼりたて生原酒「山眠る」Type-II を抜栓した.玉栄100%&協会7号酵母.たった一年でこの色づき方はすばらしい.〈日置桜〉の「山」シリーズのうち春の「山笑う」,夏の「山滴る」,秋の「山装う」はすでに呑んだことがあるけど,「山眠る」は実は初めて.日本酒度「+11.9度」.この切れ口のよさは冷酒だと冴えわたる.〈日置桜〉の中でもこの「山眠る」は冷酒がオススメ.

2017年1月24日火曜日

パッケリ・ディ・トゥミニアのミートソース和えと「讃岐くらうでぃ」


今宵はめずらしくパスタ料理.シチリアのトゥミニア小麦の全粒粉パッケリ(Paccheri di Tumminia, Ariannna Occhipinti)のミートソース和え.パッケリって何だかユムシを輪切りにしたみたいな形状.10分茹でるだけよりも煮込むのがよかったかも.


“お水” は香川・川鶴酒造の〈讃岐くらうでぃ〉.香川名物の「骨付き鶏」を食べるためにつくられたという銘柄.アルコール度数も低くて,甘酸っぱいので,日本酒というよりはむしろ「アルコール入りラッシー」と呼ぶのが妥当かも.グラスに氷をいっぱい入れてオンザロックでごくごくと.この味だとインド料理のタンドーリチキンにぴったりかもしれない — などと検索してみたら,香川名物の「骨付き鶏」自体がタンドーリチキンっぽいのか.


2017年1月10日火曜日

ローストビーフと〈篠峯〉純米吟醸生酒もろみ


三連休最後の夜はバクハツしながらローストビーフを喰った.年越しローストビーフを半日かけて解凍してからスライス.〈マルゲンミート〉の牛さんはやはりうまい.千代酒造〈篠峯〉純米吟醸生酒もろみとともに.活性にごり酒に活性化される夜.研究者人生はバクハツだっ.


2017年1月1日日曜日

新春ローストビーフとともに「笑う門には福来たる」


大晦日から始まる毎年恒例のローストビーフづくり.今年は奮発して並木〈マルゲンミート〉の牛肉を調達した.
  1. 牛もも肉赤身500g×2個.まずは岩塩と黒胡椒を多めにふってタコ糸でしっかり緊縛する.
  2. 下味つけのベースは白ワインと日本酒(にごり酒)主体の和風.濃口醤油をまわしかけ,味噌大さじ2とスライスにんにく2片と鷹の爪2本とともにビニール袋に密封し,冷蔵庫で一晩寝かす.
  3. 翌日,冷蔵庫から出した肉を半日かけて肉を室温に戻す.フライパンにサラダ油をひいて強火で肉にしっかり焦げ目をつける.
  4. オーブン皿に屑野菜を敷き詰めて温度設定150度で焼き時間40分.これでミディアム・レアに焼きあがる.
  5. 焼き上がったら即座に戸外で空冷.さらに冷蔵庫に入れて落ち着かせてからスライスする.
焼く前に肉が常温に戻っていることが “生焼け” にならないための最重要ポイント.温度設定は同じでも,肉の量や形状によって焼き時間をその都度調節する.

年始めの “お水” は新年を言祝ぐ〈風の森〉初しぼり「笑う門には福来たる」あらばしり.秋津穂100%無濾過無加水生酒.しゅわしゅわの微炭酸なのでローストビーフとの相性がとてもいい.みなさんのもとにもシアワセの “お水” が届きますように.

黒豆を炊いて正月を呼ぶ


黒豆 version 2017
  1. 用意するもの:黒豆250グラム・グラニュー糖250グラム・日本酒小さじ2・薄口醤油50cc・水1.3リットル.
  2. 黒豆250グラムを鉄の厚手のフライパンに入れ,水1.3リットルを注ぐ.砂糖250グラムとともに12時間じっくり吸水させる.
  3. 日本酒小さじ2と薄口醤油50ccを加えて沸騰させる.いったん火を止めアクをすくってから,戸外で放置して十分に冷めるのを待つ.余分な煮汁は別容器に取り分け,黒豆が完全に浸るくらいの液量にする.
  4. ところどころ金串で穴を開けたアルミホイルの落し蓋をしてから,再び火入れ.沸騰したらごく弱火にして,約6時間ふつふつ炊き続ける.水気が少なくなってきたら取り分けた煮汁を足し続け,炊いている間は黒豆が煮汁から露出しないように注意する.
  5. 加熱と冷却を何度か繰り返して黒豆に味が染み込んだら,火からおろして,フライパンに入れたまま戸外に一晩放置する. 
  6. 容器に移し黒豆が浸るまで煮汁を注いで冷蔵庫へ.
三日がかりの厨房仕事.事前に時間をかけてしっかり吸水させることと,炊いている間は超弱火を心がけ,煮汁の補給を絶やさないこと.これさえ守れば失敗しない.ワタクシは黒豆を炊くときは鉄のフライパンをいつも使っているので,「錆びた釘」など鉄分を補給することはない.