2017年11月17日金曜日

豚ばら肉の土鍋肉豆腐と〈日置桜〉の雄町濁酒


なんちゃらぬーぼーに湧く世の中の流行り物に逆らいまくって,今宵は〈日置桜〉八割搗き雄町純米濁酒を熱燗で.アテはひさしぶりの肉豆腐.豚ばら肉の脂の甘さが稲本豆腐店の木綿豆腐に染み込んで,こりゃまいう〜 【食材】豚ばら肉スライス(300g)・木綿豆腐(1丁)・白菜(1/4)日本酒(100cc)・みりん(50cc)・砂糖(小さじ3)・濃口醤油(大さじ3).
  1. 白菜はざく切り,豆腐は適当に角切りにする.
  2. 土鍋に水1カップを火にかけ,白菜を投入する.
  3. 沸騰したら日本酒とみりんを加え,豚肉を投入する.あく取りはしてもしなくてもいい.
  4. 吹きこぼれる前に火を中火にして砂糖を加える.続いて醤油を投入する.
  5. 白菜と豚肉が煮えてきたら,豆腐を投入し,弱火でふつふつ一時間ほど煮続ける.
  6. 土鍋ごと食卓に運び,うつわに取り分ける.
やや甘めの味付けなので,七味唐辛子か黒七味をお好みで.


2017年11月5日日曜日

豚スペアリブと冬瓜の煮物には〈日置桜〉「山根醸」の熱燗


冬瓜がまだ半分残っていて,冷蔵庫の野菜室を大きな顔で占拠していたので,スペアリブとともに炊いてみた.ついでに半熟煮卵というサイドメニューを付けて.【食材】冬瓜1/2個・豚スペアリブ1.5kg・卵4個・煮干しだし汁400cc・黒糖焼酎200cc・みりん40cc・濃口醤油40cc・きび砂糖大さじ4.
  1. 中華鍋にたっぷりお湯を沸騰させ,豚スペアリブを投入.アクが十分に出るまでぐつぐつ煮て取り出す.
  2. 圧力鍋に 1 の豚スペアリブとだし汁と調味料類(黒糖焼酎・みりん・濃口醤油・きび砂糖)を入れ,蓋をして高圧設定で加熱する.
  3. 圧力弁が回り始めてから15分炊く.火を止めて自然減圧する.
  4. 種とわたを除いた冬瓜は,4cm大に切り分け,皮を厚め(5mm)にむいて面取りする.
  5. 平鍋に 3 の豚スペアリブと 4 の冬瓜を並べ,3 の煮汁を400cc入れて加熱し,沸騰したら弱火でふつふつ炊き続ける.ときどき煮汁をまわしかける.
  6. 半熟煮卵をつくる.沸騰した湯に卵を入れて,6分30秒茹でたのち,氷水で急冷して殻をむく.
  7. 6 の半熟ゆで卵を蓋付き容器に移し,3 の煮汁の残りを注いだのち,冷蔵庫で冷やす(できれば一晩から二晩).
  8. 食卓に出すときは,5 の平鍋に 7 の半熟煮卵を入れてゆっくり加熱する.
  9. 皿に盛りつけてできあがり.お好みで辛子を添えて.
豚スペアリブを泡盛と黒糖で炊けば沖縄風のソーキになる.冬瓜に合うかどうかわからないが試してもいいかも.
しっかりした肉料理なので,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY「山根醸」純米吟醸無濾過生原酒(山田錦)の飛び切り燗を合わせてみた.山根醸の完全発酵の辛口は〈玉川〉並みである.


2017年11月1日水曜日

チダイの土鍋鯛めしと王祿〈渓〉直汲み


新鮮な茨城県産チダイがスーパーに並んでいた.体長15センチのチダイが一尾60円足らずという安さだったので,土鍋にずらりと並べて鯛めしをつくった.レシピ:【食材】チダイ(4尾)・しめじ(適量)・米3合(白米2.5合+玄米0.5合)・昆布(10cm×10cm)・濃口醤油大さじ3・日本酒大さじ2・塩小さじ2/3
  1. チダイはうろこと内臓とエラを取って,塩を振り半時間おいたのち,グリルで両面を焼いて焦げ目を付ける.
  2. 米は研いでからざるに上げて半時間おく.
  3. 土鍋に水4カップと昆布そして調味料類をすべて入れ,2 の米を投入,さらにしめじを入れ,最後に 1 のチダイを並べる.
  4. 土鍋は強火にかけ,沸騰して吹きこぼれる前に中火にして5分,さらに弱火にして7分,そして火を止めてから10分蒸らす.
  5. 一尾はそのまま食べ,残りは骨をはずして身をご飯に混ぜ込む.小骨が多いので要注意.
チダイは小骨が多いのがやや難だが,小ぶりでもずらりと尾頭付きが並ぶのは壮観.ひさしぶりの王祿酒造〈渓〉28BY純米吟醸直汲みとともに.