2017年10月19日木曜日

寒い夜には丸ごとキャベツカレー



ここ数日というもの,秋の長雨とともに冬の寒さがいきなり到来してあわてている.夕餉にはあたたかいメニューをということで,ひさしぶりの「丸ごとキャベツカレー」を仕込んだ.今回使った冷凍保存の残りものソースは牛スネ肉の黒ビール煮込み,ラタトゥイユ,ボルシチ,前回のカレーソースの四種類の組み合わせ.こういうつくり方だと,毎回 “再現不可能” な味になる. 丸ごとキャベツカレーの初日はこんな感じの盛りつけ.明日以降,日に日にまろやかになるはず.

レシピの基本は一年前の「丸ごとキャベツカレーと〈阿櫻〉スパークリング」に書いたとおりだが,今回は冷凍ソースを使いまわすのでもっと簡単にできる.
  1. 冷凍ソース類はすべて自然解凍しておく.
  2. 水洗いしたキャベツは芯の部分をくり抜く.
  3. カレー鍋に 1 のソース類をすべて入れ,キャベツを丸ごと投入する.料理用赤ワイン200ccを芯をくり抜いた穴に注ぐ.
  4. 沸騰したら中火にして一時間ほど加熱してからキャベツを裏返し,大きく膨張するまで煮込む.
  5. キャベツが十分に柔らかくなったら,鍋の中でざくざく刻み,弱火で煮込み続ける.
  6. 最後の調味には,酸味がほしいときには無糖ヨーグルトを投入,コクがほしければ濃口醤油やもろみ味噌など和風の調味料を加えるといい.
つくった当日はまだキャベツの歯ごたえが残るが,仕込んで数日が過ぎるとキャベツの原形はまったく消え失せ,色合いはだいぶ黒ずんでくる.それとともに最初の頃のあっさりした風味からだんだん味に深みが増す.

最初の写真は初日だが,次の写真は四日目のようす.

2017年10月11日水曜日

秋の夜長のぶり大根と〈日置桜〉生酛玉榮の飛び切り燗




ひんやりした秋の夜長は燗酒に合うメニューを.前日から仕込んだぶり大根をメインにして,太いだし巻きと冷奴の岩塩オリーブオイルかけ.どうみても飲み屋メニューというしかない.鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉26BY生酛玉榮の純米酒を飛び切り燗まで熱くすると生酛の酸味が踊りだす.




2017年10月9日月曜日

土鍋で真鯛の鯛めしを


秋が深まり土鍋が大活躍.うすら寒い雨夜に,真鯛のおかしらが鎮座する鯛めしを土鍋で炊き上げた.鯛の他は舞茸としめじのみ.炊き込みご飯は秋にふさわしいメニュー.

ブリかまのローストと〈天吹〉の金色


天然ブリのカマをいつものように岩塩とオリーヴオイルでロースト.豊穣の秋を寿ぐ〈天吹〉の純米大吟醸「金色」生詰を抜栓.ラベルが錦繍.豊穣の秋.



2017年10月3日火曜日

秋茄子とオクラのラタトゥイユ(夏の名残り)


さすがに10月ともなれば,完熟トマトやパプリカなどの夏野菜はもう出回らなくなる.その代わり旬の秋茄子がいろいろ並ぶので,今宵はその秋茄子とオクラを使って秋めくラタトゥイユを仕込んだ.【食材】茄子(3本)・長茄子(3本)・白茄子(1本)・オクラ(10本)・玉ねぎ(大2個)・ズッキーニ(1本)・完熟トマト(大3個)・カットトマト缶詰(1缶300グラム)・オリーブオイル(大さじ5)・岩塩(適量)・レインボウペッパー(適量)・塩漬けケッパー(5粒):
  1. 玉ねぎは縦割りにして,厚さ1cmの半月切りにする.ズッキーニは厚さ1cmの輪切りに.
  2. 茄子は皮付きのまま厚さ1cmに輪切り,白茄子は皮をむいてから串切り,長茄子は皮付きで大ぶりに乱切り.
  3. トマトはざくざく乱切りにして,缶詰トマトと混ぜる.
  4. シチュー鍋を強火で熱してオリーブオイルを大さじ2をひき,1・2・3の野菜を1/3ずつ敷き詰める.詰めたらそのつどオリーブオイル大さじ1と岩塩とレインボウペッパーを.
  5. 沸騰したらケッパーを入れて弱火にし,厚さ5mmの輪切りにしたオクラを投入しふつふつ煮込む.
  6. 野菜類が煮崩れるほど柔らかくなったら塩胡椒で調味して完成.
いろんな茄子の色合い(紫・白・緑)を楽しむ一品.オクラのおかげでやや粘り気があるので,パンに乗っけるにはちょうどいい.〈つくいち〉でゲットした〈季節の酵母パン punch〉の黒オリーヴのパンがスライスされて食卓に登場.