2017年9月23日土曜日

明太子&烏賊刺のパスタと〈仙禽〉の「線香花火」


秋の夜風が吹く夜は明太子と烏賊刺しの和風パスタ.【食材(一人分)】パスタ200グラム・明太子(1腹)・烏賊刺し(100グラム)・オリーヴオイル(大さじ2)・塩漬けケッパー(5粒)・レインボーペパー(適量)・刻み海苔(適量)
  1. 明太子はボウルの中で崩し,オリーヴオイル(大さじ1)・ケッパーのみじん切り・レインボーペパーとともに和える
  2. パスタは時間通り茹でて,ボウルに上げ,オリーヴオイル(大さじ1)で和える.
  3. 2 のボウルに 1 を加えてよく混ぜる.
  4. 3 のパスタがやや冷めたら,烏賊刺しを生のままからめる.
  5. 皿に盛りつけて,刻み海苔をトッピングする.
シーフード系なので,栃木・仙禽酒造〈仙禽〉の「線香花火」2017を抜栓.ドメーヌさくら雄町を使った無濾過火入れ原酒.ひと夏を越えていかにも秋らしい果物のような香りとイチジクのほのかな甘みが涼しい夜にお似合い.


2017年9月18日月曜日

スペイン風オムレツと〈七田〉純米吟醸


台風がかすめた昨夜はそれなりに風雨が強まった.シンプルなスペイン風オムレツを焼き,佐賀の〈七田〉純米吟醸無濾過を抜栓.和洋を問わず卵料理と日本酒は相性がよろしい.

2017年9月17日日曜日

牛すね肉の黒ビール煮込みにはマルベックを


自分で喰うものを自分でつくるというのはシアワセの原点だと思う.ひさしぶりに牛肉の黒ビール煮込みをつくった.つくばが誇る〈マルゲンミート〉の牛すね肉を茨城が誇る木内酒造〈常陸野ネストビール〉で煮込んだ.これはもう最強の組み合わせと言うしかない.【食材】牛すね肉(1.5kg)・玉ねぎ(大3個)・無塩バター(100g)・黒ビール(1000cc)・じゃがいも(中5個)・塩漬けケッパー(10粒)・食パン(薄切り)・バジルソース.
  1. 牛肉は50gサイズに大きく切り分け,強めに塩胡椒して,厚手のフライパンでしっかり焼き色をつける.
  2. 玉ねぎは薄切りにして,深鍋に無塩バター100グラムを溶かし,中火で褐色に色づくまで焦げないように炒める.
  3. 1 と 2 を圧力鍋に移し,ケッパーを投入し,黒ビールを注いで沸騰させる.※今回は茨城・木内酒造の〈常陸野ネストビール〉の「エスプレッソ・スタウト」と「スウィート・スタウト」という真っ黒なビールを3本使った.
  4. 圧力鍋の蓋をして中火の高圧設定.圧力弁が回り始めてから20分煮込む.その後,火を止めて20分ほどかけて減圧する.
  5. じゃがいも5個を電子レンジで10分加熱してつぶしマッシュポテトにする.
  6. シチュー皿にマッシュポテトを敷いて,その上にソースごと牛肉を盛りつける.※バジルソースを塗った薄切り食パンをこんがりトーストがつけあわせ.
この日の “お水” は Bodega Tamari 2013 AR Malbec, Mendoza, Argentina.お肉料理にはワインならマルベックにかぎる.

2017年9月14日木曜日

鱧の炊き込みご飯



連日土鍋が大活躍.今宵は鱧の炊き込みご飯を.湯引き用の鱧を塩焼きにして,土鍋でしめじ・ごぼう・油揚げとともにだし昆布とともに炊き込む.【食材】鱧(湯引き用カット1尾分)・しめじ(1房)・ごぼう(1/4本)・油揚げ(1枚)・米2合・昆布(10cm×10cm)・醤油大さじ2・日本酒大さじ1・塩小さじ1/2
  1. 米は研いでからざるに上げて30分おく.
  2. 鱧は塩を降ってグリルで軽くあぶる.
  3. ごぼうはささがきにして酢水でアク抜き.しめじは石づきを取る.油揚げは細く短冊切り.
  4. 土鍋に水2.5カップと昆布と調味料(醤油・日本酒・塩),そして1の米を入れてから,2の鱧と 3 のごぼう・しめじ・油揚げを並べる.
  5. 4 を強火で加熱し,吹きこぼれる寸前に中火にして5分,さらに弱火で7分,火を止めてから10分蒸らしてできあがり.
もう夏ではないが,今日は最高気温が30.2度まで上がったので季節はずれではないと自分閣議で決定.どこか遠くの花火を見ながらいただきました.

2017年9月12日火曜日

土鍋で炊く五目豆


お豆さんを土鍋で炊くのはいったい何年ぶりのことだろうか.【食材】乾燥大豆300グラム・野菜(にんじん1本・こんにゃく1/2丁・ごぼう1/2本・れんこん大15センチ)・昆布は好きなだけ・調味料(砂糖大さじ3・薄口醤油大さじ 2・酒大さじ1・味醂大さじ1).
  1. 土鍋に乾燥大豆を入れ水1.5リットルとともに半日浸す,火にかけて煮立てったら十分にアク取りをする.
  2. 野菜類はすべて5ミリのさいの目切りにする.れんこんとごぼうは酢水にさらす.こんにゃくは熱湯でアク抜きする.昆布は1センチ角にざくざく切る.
  3. 1 の土鍋に 2 の食材と調味料を入れ,煮立ったら弱火にしてことこと煮る.焦げ付かないよう注意すること.
  4. 豆がやわらかくなったらできあがり.土鍋だと三時間ほどで炊きあがる.炊きあがったら土鍋ごと冷ましてじっくり味を染み込ませる.
薄めの味付けなので,ご飯のようにわしわし食べることができる.


〈一白水成〉の夜に


〈一白水成〉純米吟醸・愛山という誘引されまくる “お水” がやってきたので,もう呑むしかないというアテを厨房でひたすらつくり続けた.この品の良い酸味とほのかな甘味はいったいどうしたんだ.本日のメニューは「白ゴーヤのかつお節醤油炒め」「インカのめざめのバター炒めとウィンナ」「だし巻き」「ひじき煮」「お好みさつま揚げ」「野菜サラダ」.


2017年9月9日土曜日

太陽フレアの夜は速攻ハヤシライスを

太陽フレアの夕餉は速攻でハヤシライスを.【食材】牛細切れ500グラム・玉ねぎ大2個・マッシュルーム(ホワイト,ブラウン)各10個・デミグラスソース300グラム・ケチャップ100グラム・赤ワイン100cc・水100cc・バター30グラム・黒胡椒(粗挽き)適宜・パセリ(粉末)適宜.
  1. 玉ねぎは縦に二つ割りにして,厚さ1センチの半月輪切りに.マッシュルームは石づきを取ってから水洗い.
  2. 牛肉は脂と赤身をちぎって分ける.
  3. 厚手のフライパンを中火にして,バターを溶かし,玉ねぎを半時間ほどきつね色になるまで炒める.マッシュルームを投入して炒め合わせ,いったん皿に取り出す.
  4. 3 のフライパンで牛脂をじっくり炒めて脂分が溶けたら,中火にして牛肉を炒める.火が通ったら赤ワインを注ぎ強火で煮立ててアルコール分を飛ばす.
  5. 4 に玉ねぎとマッシュルームを戻し,デミグラスソースとケチャップと水を加えて弱火でふつふつと半時間ほど煮込む.
  6. 黒胡椒で調味してから,ご飯にかけて食卓へ.パセリのトッピングはお好みで.
丸善の本家本元ハヤシライスはしばらく食べていないが,毎年9月8日は「ハヤシの日」.