2017年1月31日火曜日

キハダマグロのあら炊きに〈日置桜〉の「山眠る」


キハダマグロの巨大なあらがたまたま安く買えたので,これはもう大根と炊き込むしかない.レシピはこんな感じ:
  1. キハダマグロ(700gくらい)のあらは塩を多めに揉みこんでしばらく置く.熱湯をかけて “霜降り” にし,冷水で血合いをていねいに取り除く.
  2. 大根1/2本は乱切りにして,米のとぎ汁で下茹でする.
  3. 平鍋にあらと日本酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをていねいにすくい取る.
  4. 続いて,みりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,大根を投入し,煮立ったら弱火にする.
  5. さらに,濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.いったん火を止めて一晩置く.
  6. 大根をいったん鍋から出して,あらを煮詰める.ときどきつゆをあらにまわしかける.
  7. 大根を鍋に戻して,つゆの味を染みこませて完成.
いいあらに出会ったら,いつでも安くつくれるスグレモノの一品.キハダでもカンパチでもハマチでもOK.大根の歯ごたえはあまり煮込みすぎるとなくなってしまうので,途中で鍋から “避難” させると大根の食感がコントロールできる.
せっかくのあら炊きに合わせて,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY純米新酒しぼりたて生原酒「山眠る」Type-II を抜栓した.玉栄100%&協会7号酵母.たった一年でこの色づき方はすばらしい.〈日置桜〉の「山」シリーズのうち春の「山笑う」,夏の「山滴る」,秋の「山装う」はすでに呑んだことがあるけど,「山眠る」は実は初めて.日本酒度「+11.9度」.この切れ口のよさは冷酒だと冴えわたる.〈日置桜〉の中でもこの「山眠る」は冷酒がオススメ.

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