2017年6月18日日曜日

牛スネ肉の黒ビール煮込み(ビール三昧)


雨まじりのひんやりする梅雨寒の夜は,牛スネ肉の黒ビール煮込み(パスタとクレソン付き)を.Robinsons Old Tom の The Chocolate と The Original,そして Barista Chocolate Quad で煮込んだ.常陸野ネストビールのペールエールとともに.

2017年6月17日土曜日

インカのめざめの牛ひき肉そぼろ和え




インカのめざめは皮付きのまま固茹でにして,インカ・インチ・オイル(グリーンナッツ油)をひいた厚底鍋で焦げ目が付くまでしっかり炒める.インカのめざめを皿に取り,残った油で牛ひき肉を炒める.インカのめざめを戻し,酒・みりん・砂糖・濃口醤油と水300ccを加えて強火で水分を飛ばせばできあがり.筑波山麓・稲葉酒造の純米吟醸〈男女川・TSUKUBA100〉を.フルーティにしてのどごしのいい味わい.千本限定とのことで,蔵元ではすでに売り切れだそうだ.


2017年6月4日日曜日

夏には夏野菜のラタトゥイユ

今年も夏野菜がたくさん出回る季節になったのでラタトゥイユをつくりはじめよう.【食材】玉ねぎ大3個・なす中5個・パプリカ赤・黄・橙各1個・ズッキーニ2本・完熟トマト3個・ホールトマト300グラム1缶・エクストラヴァージンオリーヴオイル大さじ4・岩塩適量・レインボーペパー適量・ローレル3枚.
  1. 玉ねぎは半分に割って厚さ1センチにスライスする.パプリカは種を取ってから短冊切りに.
  2. ズッキーニとなすはざくざく輪切りにする.
  3. トマトはヘタを取ってから大きくスライス.
  4. 厚手の深鍋を中火で熱し,オリーヴオイル大さじ1を引く.
  5. 夏野菜群をそれぞれ3分割し 4 の鍋に詰めていく.詰める順番は「1→2→3→岩塩・ペパー・オリーヴオイル大さじ1」.これを3回繰り返して全部詰める.
  6. ホールトマトを上から流し込む.中火のまま加熱し,沸騰したら,ローレルを加えてやや弱火に.
  7. そのうち夏野菜類から水気が出てくるので,そのまま2時間煮込み,岩塩とペパーで調味して完成.
あまり細かいことを気にせずにつくれるのがラタトゥイユのいいところ.

2017年5月16日火曜日

スーパーフルーツトマトソースの悦楽


最近は糖度がとても高いスーパーフルーツトマトが出回るようになった.それなりに値段が張るのだが,文字通り “果実” のような甘酸っぱさはこたえられない.生のまま食べる機会が多いスーパーフルーツトマトは実はトマトソースにしても格別な味わいがある.そこでペンネを使った冷製パスタにしてみた:【食材】スーパーフルーツトマト大4個・ペンネ250グラム・エクストラヴァージンオリーヴオイル大さじ2・塩漬けケッパー20粒・レインボウペッパー適量・パセリ粉末適量.
  1. スーパーフルーツトマトは皮を湯剥きする.
  2. 1 のトマトをざくざくカットしてビニール袋に封入して一晩冷凍したのち自然解凍する.
  3. 2 の解凍トマトをボウルに入れ,オリーヴオイルを少しずつ混ぜていく.みじん切りにしたケッパーとレインボウペッパーとパセリ粉末も同時に投入する.終わったら冷蔵庫へ.
  4. ペンネは指定通りの茹で時間を守り,茹で上がったら冷水に放つ.水を切ってからキッチンペーパー上に広げて余分な水気を取る.ペンネがくっつかないように 3 のトマトソースを少量絡めてから冷蔵庫へ.
  5. 4 のペンネを皿に盛りつけてから 3 のトマトソースをたっぷりかければできあがり.お好みで生バジルをトッピングしてもいい.
ふつうのトマトを使ったときとはぜんぜん別次元の美味さが際立つ.これはもう実体験していただくしかない.

2017年4月25日火曜日

白と緑のアスパラガスを茹でれば食卓に春が来る


春を呼ぶアスパラガスは茹でるだけがいちばん美味いかも.【食材】白アスパラガス(佐賀産)4本・ロング緑アスパラガス(香川産〈さぬきのめざめ〉)1本・卵2個【調味料】塩漬けケッパー10粒・有塩バター5グラム・トム ド サヴォワのすりおろし10グラム・エキストラヴァージンオリーヴ油適量
  1. アスパラガスは根元から3センチを切り落とし,先端5センチ以下をピーラーで薄く皮をむく.
  2. 塩漬けケッパーは水に浸して塩気を抜く.その後,みじん切りにする.
  3. 平鍋にアスパラガスとむいた皮を入れ,浸るくらいの水から煮始める.沸騰したら5分で火を止め,しばらく冷ます.
  4. 白アスパラガスはそのまま,緑アスパラガスは適当にカットして皿に盛り付ける.
  5. 有塩バターをフライパンで熱して卵を落とし,半熟の目玉焼きにする.4 のアスパラガスに乗っける.
  6.  2 のケッパーみじん切りを 5 の目玉焼きにトッピング.
  7. トム ド サヴォワはチーズおろしですりおろして,6 にトッピング.
  8. 各自エキストラヴァージンオリーヴ油はお好みで.
半熟の目玉焼きをつぶしてアスパラガスに絡めると,卵黄と濃厚なチーズとケッパーの香りが渾然一体となってシアワセになれる.

野菜料理とはいえしっかりした味わいなので,アルゼンチンはメンドーサの Bodegas Caro Aruma Malbec 2014 を合わせてみた.ストレートな赤ワインは意外に相性がいい.

2017年4月18日火曜日

烏賊と里芋の炊いたんには〈花薫光〉G7限定バージョン


烏賊は炊きすぎると硬くなってしまうので,だし汁でさっと炊いてすぐ火を止めて,あとは予熱で味を染みこませると失敗しない.【食材】烏賊(小ぶり6杯)・里芋(大2個)【調味料】日本酒100cc・みりん50cc・低塩だし醤油40cc・煮干しだし汁500cc・粒山椒5粒.
  1. 烏賊は頭と内臓と骨を抜いて水洗いする.
  2. 里芋は薄く皮をむき,縦に4分割の櫛切りにして,面取りする.下茹で不要.
  3. 平鍋にだし汁を熱し,調味料類を投入する.
  4. 2の里芋を竹串が通るくらいまで中火で硬めに炊く.
  5. 1の烏賊を投入し,沸騰したらすぐ火を止めてそのまま放置する.
シンプルな煮物なので,地元・茨城の銘酒である須藤本家の〈花薫光〉純米大吟醸・G7御用達限定バージョンとともに.たなびくような吟醸香とすーっとしたのどごしはただものではない.めったに体験できる銘柄ではない.こんなのを伊勢志摩サミットでみなさん呑んだんですかそうですか.


2017年4月14日金曜日

春爛漫,クレソンとオイル・サーディンのパスタ

日に日に暖かくなる春の宵には季節のクレソンを主役にオイル・サーディンのパスタをつくってみた.【食材】パスタ300グラム・オイルサーディン1缶(100グラム)・クレソン1束【調味料】塩漬けケッパー20粒・岩塩とレインボーペパー(適量)
  1. クレソンは冷水に晒したのち,葉だけ摘む.
  2. オイル・サーディンは缶からオイルごと出して,身をほぐし,みじん切りのケッパーと和える.
  3. パスタは時間通り茹でて, 2 を混ぜこむ.
  4. 皿に盛りつけて1のクレソンをたっぷりトッピングする.塩胡椒は各自どうぞ.
大量のクレソンの緑色が春を実感させる一品.

玄米ご飯のチーズリゾット


残りご飯が冷凍庫に溜まってきたら,たまにはこういうレシピも.【食材】玄米ご飯(2合分)・玉ねぎ1/2個・ピザトースト用チーズ100グラム・牛乳100cc【調味料】白ワイン150cc・顆粒コンソメ小さじ1・オリーヴオイル大さじ1・岩塩と黒胡椒(適量)
  1. フライパンにオリーヴオイルを熱してみじん切りの玉ねぎをきつね色になるまで炒める.
  2. 1のフライパンに玄米ご飯を加えて炒め合わせる.
  3. 土鍋に白ワインを沸騰させて 2 を投入し,コンソメとともに10分ほど弱火でふつふつ 煮込む.
  4. 3 に牛乳とチーズを投入し,焦げないように弱火で10分ほど煮込む.
  5. チーズがよく溶けたら,岩塩と黒胡椒で調味してできあがり.
今回はバターもニンニクも使わなかったが,和風の雑炊とはまたちがった玄米の風味が味わえる.熱々のうちにどーぞ.

2017年4月11日火曜日

春野菜の煮びたしと〈風の森〉雄町純米しぼり華80%


春野菜の煮びたしは彩りがイノチなので,煮る順番と時間をよく考えて.【食材】トマト大1個・玉ねぎ中1個・パプリカ(赤・黄・橙)各1個・アスパラガス5本・紫かいわれ大根1パック【調味料】昆布・煮干しだし400cc・みりん100cc・低塩だし醤油40cc.
  1. トマトは熱湯で湯剥きして,へたの部分をくり抜く.
  2. パプリカは熱湯で3分ほど茹でて縦に6つ割り.種は取る.
  3. アスパラガスは熱湯で5分茹でて半分に切る.
  4. 玉ねぎは縦に二つ割りする.
  5. 平鍋にだしを熱し沸騰したら弱火にする.煮る時間は玉ねぎ15分,トマトは8分,パプリカとアスパラは5分を目安にする.
  6.  紫かいわれ大根は煮汁をさっとくぐらせて皿に取る.
  7. 煮た野菜類はタッパーに煮汁ごと移し替え,冷蔵庫で冷やす.
  8.  冷めたら大皿に盛りつけ,最後に紫かいわれ大根を添えてできあがり.
今回は “油抜き” にしたが,茄子や甘長の素揚げを煮びたすとコクがでて美味いかもしれない.こういう野菜ものには〈風の森〉雄町・純米しぼり華・80%が合う.

2017年4月7日金曜日

たっぷりの野菜に味噌漬け豚ロースの焼肉と〈風の森〉

四月に入って桜も花開き,すっかり春めいてしまった.今日の夕餉はたくさん野菜とともに,味噌漬け豚ロースを焼き,これまた春らしい〈風の森〉雄町80の純米しぼり華を開栓.数ある〈風の森〉のなかでも雄町はやはりしっかりと軸がぶれないし,野菜にも豚肉にも合う.油長酒造が通年醸造を開始したのでいつでもこの風味が楽しめるのはシアワセである.

2017年4月3日月曜日

鶏手羽先の煮物に稲葉酒造〈男女川・あわい恋〉を


新年度になりまた新たな日々が始まった.生活クラブの鶏手羽先が山ほどあったので,圧力鍋で炊いてみた.
【食材】鶏手羽先1kg,卵5個,大根1/3本
【調味料】日本酒250cc,みりん100cc,濃口醤油40cc,きび砂糖大さじ1
  1. サラダ油大さじ2を引いた厚手のフライパンで鶏手羽元2にしっかり焦げ目を付ける.
  2. 卵は固茹でにして殻をむく.
  3. 大根は厚さ2センチの輪切りにして4分割し,米のとぎ汁で下茹でする. 
  4. 圧力鍋に 1 の鶏手羽元,2 の茹で卵, 3 の大根を投入,調味料類を全部入れて煮立たせる.
  5. 高圧設定で圧力弁が動き始めたら火を弱め中火で15分炊く.その後,火を止めて自然減圧する. 
鶏手羽元を炊くときよりも,みりんと砂糖を多めにして甘みを強くした.鶏手羽先は圧力鍋だとホネごと全部食べられる.今宵は筑波山麓は稲葉酒造の発泡うすにごり純米吟醸生酒〈つくば浪漫 あわい恋〉とともに.
  
 

2017年4月2日日曜日

里芋の炊いたん

里芋を素のまま炊くだけの直球レシピ.
【食材】里芋(皮付き500グラム)
【調味料】煮干しだし300cc,濃口醤油大さじ2,みりん大さじ2,日本酒大さじ2,きび砂糖大さじ1.5
  1. 里芋は天地を落としてから縦方向に薄く皮むき.
  2. 鍋に煮干しだしを熱して,調味料類すべてを入れ,1 の里芋を投入する.
  3. 沸騰したら中火に.落し蓋をして10分炊く.
  4. 落し蓋を取って,中火のまま焦がさないように煮詰めていく.
  5. 水分がほぼなくなったら里芋に絡めてできあがり.
あまりに直球すぎてコメントも何もないのだが,下茹でとか茹でこぼしとかじゃまくさいことはいっさい抜きにして炊けばよし.

2017年3月19日日曜日

パワーアップ肉じゃがには〈玉川〉の最終兵器を

ひさしぶりにちゃんとした「肉じゃが」をつくった.メインディッシュになる「パワーアップ肉じゃが」のレシピは以下の通り.【食材】カレー用牛肉300グラム,焼肉用厚切り牛バラ肉200グラム,じゃがいも大4個,玉ねぎ大2個,こんにゃく1丁,にんじん大1本,調味料(みりん50cc,日本酒150cc,濃口醤油30cc,きび砂糖小さじ5),サラダ油大さじ1.
  1. 厚手の深鍋を中火で熱してサラダ油をひき,牛バラ肉を牛脂が滲み出るようにゆっくり焼く.
  2. 脂が出たらカレー用牛肉を投入して,やや焦げ目がつくまで炒める.肉はいったん取り出す.
  3. 2 の鍋に玉ねぎのくし切りを投入し,残った脂でしんなりするまで炒める.
  4. 3 の鍋に皮付きじゃがいも(4分割),皮むきにんじん(乱切り),ちぎりこんにゃくを投入して炒め合わせる.
  5. 圧力鍋に 2 の牛肉と 3 & 4 の野菜類を入れ,調味料とともに加熱.沸騰したら中火にして蓋をする.高圧設定で15分炊き,火を止めて自然放熱させる.
細切れ牛肉だと圧力鍋で炊いているうちにちぎれて原形がなくなってしまうが,厚切り肉やブロック肉だとその心配はない.ボリュームがある料理なので味付けはあまり濃すぎない方がいいだろう.“お水” は京丹後・木下酒造〈玉川〉の最終兵器である「27BY自然仕込・純米酒(山廃)白ラベル・無濾過生原酒」を抜栓.アルコール度数20〜21度,やや色づいた完全発酵日本酒は無敵だ.


2017年2月25日土曜日

プレミアム・フライデーには鶏手羽元の炊いたん


プレミアムな金曜は生活クラブから届いた鶏手羽元の炊いたん.ゆで卵と皮付き馬鈴薯とともに.“お水” のアテにもごはんのおかずにもなっていつも重宝する.
  1. 厚手のフライパンを強火で熱し,サラダ油大さじ2を引いて,鶏手羽元15本(約1kg)にしっかり焦げ目を付ける.トレイに入れて馬刺し醤油(大さじ2)をまわしかける.
  2. ゆで卵4個の殻を剥いて馬刺し醤油(大さじ1)をからめる.
  3. じゃがいも4個は皮付きのまま.
  4. 圧力鍋に水100cc,日本酒200cc,みりん60ccを煮立たせて,1 の鶏手羽元,2 のゆで卵, 3 のじゃがいもを投入する.馬刺し醤油の残り,きび砂糖小さじ2,そして鷹の爪1本を入れて圧力鍋の蓋をする.
  5. 高圧設定で圧力弁が動き始めたら中火にして15分.その後,火を止めて自然減圧する.
  6. 蓋をはずし,焦げ付かないように弱火で加熱して水分をさらに飛ばしてできあがり.
プレミアム・フライデーはたくさん “お水” を摂取しても誰からも怒られない特別な日らしいので,“お水” の種類がいつもより多い! 大田原の〈天鷹〉純米大吟醸,秋田〈山本〉純米吟醸原酒・7号酵母,そして滋賀〈喜楽長〉活性純米にごり生酒.プレミアムである.

2017年2月20日月曜日

厚切りポークソテーには〈王祿〉の「丈径 Blue」を


生活クラブの豚ロース塊があったので迷わず厚切りポークソテーに.1枚200グラム(厚さは2センチあまりある)でも,厚手の鉄フライパンを使って,ていねいにアロゼしながら焼き上げればたった15分で完成.外はきっちり焼き色が着き,中はしっとりジューシー.脂身の甘み満喫.
  1. 豚ロース肉塊(600グラム)を冷たいうちに1枚200グラムに切り分けて,しっかり常温に戻す.
  2. 焼く10分ほど前になったら岩塩と黒胡椒を強めに振る.
  3. 厚手の鉄フライパンを強火にかけ,熱くなったら側面の脂身から焼き始める.
  4. 数分でフライパン全体に油がまわったら,並べて表面から焼き始め,ガラス蓋をして5分ほど焼く.
  5. 裏返してさらに5分ほど焼く.途中,たまった油をていねいに肉にまわしかけること(アロゼ).
  6. 皿にクレソンなど青野菜を添えて熱いうちに食卓へ.わしわし食べよう.
“お水” は東出雲〈王祿〉の27BY「丈径 純米無濾過本生 Blue」.王祿酒造にしてはスマートでおとなしめだが,豚ロースの脂をさらりと流す心地よさ.


2017年2月11日土曜日

ブリのあら炊きの四日目


魚屋であらに出会えるかどうかは偶然のできごとなので,たまたま出会ったら買うようにしている.ブリのあらが500グラムでたった250円だったのを見つけてゲット.レシピはこんな感じ.
  1. ブリのあらに塩をたっぷりすりこむ.熱湯をかけてから,冷水下で血合いを取り除く.
  2. 平鍋に 1 のあらを入れ,純米酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをすくう.  
  3. 大根1/3本は皮を剥いて乱切りにし,米のとぎ汁で下茹でする. 
  4. 2 にみりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,3 の大根を投入し,煮立ったら弱火にして,蓋なしで煮込み続ける.
  5. 濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.水分が少なくなってきたら純米酒を適宜継ぎ足す.
  6. そのまますぐに食卓に出してもいいが,火を入れながら二三日炊き続けるとさらにまろやかな味になる.
いいみりんと日本酒をふんだんに使うのがポイントかもしれない.今回は愛知の三州三河みりんと新潟・朝日酒造の〈朝日山〉純米酒を調理に使った.

写真は四日目のようす.炊きはじめて四日目ともなると真っ黒な大根にも照りと風格がにじみ出る.皿に盛りつけたブリの目玉の眼光が鋭い.

2017年1月31日火曜日

キハダマグロのあら炊きに〈日置桜〉の「山眠る」


キハダマグロの巨大なあらがたまたま安く買えたので,これはもう大根と炊き込むしかない.レシピはこんな感じ:
  1. キハダマグロ(700gくらい)のあらは塩を多めに揉みこんでしばらく置く.熱湯をかけて “霜降り” にし,冷水で血合いをていねいに取り除く.
  2. 大根1/2本は乱切りにして,米のとぎ汁で下茹でする.
  3. 平鍋にあらと日本酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをていねいにすくい取る.
  4. 続いて,みりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,大根を投入し,煮立ったら弱火にする.
  5. さらに,濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.いったん火を止めて一晩置く.
  6. 大根をいったん鍋から出して,あらを煮詰める.ときどきつゆをあらにまわしかける.
  7. 大根を鍋に戻して,つゆの味を染みこませて完成.
いいあらに出会ったら,いつでも安くつくれるスグレモノの一品.キハダでもカンパチでもハマチでもOK.大根の歯ごたえはあまり煮込みすぎるとなくなってしまうので,途中で鍋から “避難” させると大根の食感がコントロールできる.
せっかくのあら炊きに合わせて,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY純米新酒しぼりたて生原酒「山眠る」Type-II を抜栓した.玉栄100%&協会7号酵母.たった一年でこの色づき方はすばらしい.〈日置桜〉の「山」シリーズのうち春の「山笑う」,夏の「山滴る」,秋の「山装う」はすでに呑んだことがあるけど,「山眠る」は実は初めて.日本酒度「+11.9度」.この切れ口のよさは冷酒だと冴えわたる.〈日置桜〉の中でもこの「山眠る」は冷酒がオススメ.

2017年1月24日火曜日

パッケリ・ディ・トゥミニアのミートソース和えと「讃岐くらうでぃ」


今宵はめずらしくパスタ料理.シチリアのトゥミニア小麦の全粒粉パッケリ(Paccheri di Tumminia, Ariannna Occhipinti)のミートソース和え.パッケリって何だかユムシを輪切りにしたみたいな形状.10分茹でるだけよりも煮込むのがよかったかも.


“お水” は香川・川鶴酒造の〈讃岐くらうでぃ〉.香川名物の「骨付き鶏」を食べるためにつくられたという銘柄.アルコール度数も低くて,甘酸っぱいので,日本酒というよりはむしろ「アルコール入りラッシー」と呼ぶのが妥当かも.グラスに氷をいっぱい入れてオンザロックでごくごくと.この味だとインド料理のタンドーリチキンにぴったりかもしれない — などと検索してみたら,香川名物の「骨付き鶏」自体がタンドーリチキンっぽいのか.