2017年11月17日金曜日

豚ばら肉の土鍋肉豆腐と〈日置桜〉の雄町濁酒


なんちゃらぬーぼーに湧く世の中の流行り物に逆らいまくって,今宵は〈日置桜〉八割搗き雄町純米濁酒を熱燗で.アテはひさしぶりの肉豆腐.豚ばら肉の脂の甘さが稲本豆腐店の木綿豆腐に染み込んで,こりゃまいう〜 【食材】豚ばら肉スライス(300g)・木綿豆腐(1丁)・白菜(1/4)日本酒(100cc)・みりん(50cc)・砂糖(小さじ3)・濃口醤油(大さじ3).
  1. 白菜はざく切り,豆腐は適当に角切りにする.
  2. 土鍋に水1カップを火にかけ,白菜を投入する.
  3. 沸騰したら日本酒とみりんを加え,豚肉を投入する.あく取りはしてもしなくてもいい.
  4. 吹きこぼれる前に火を中火にして砂糖を加える.続いて醤油を投入する.
  5. 白菜と豚肉が煮えてきたら,豆腐を投入し,弱火でふつふつ一時間ほど煮続ける.
  6. 土鍋ごと食卓に運び,うつわに取り分ける.
やや甘めの味付けなので,七味唐辛子か黒七味をお好みで.


2017年11月5日日曜日

豚スペアリブと冬瓜の煮物には〈日置桜〉「山根醸」の熱燗


冬瓜がまだ半分残っていて,冷蔵庫の野菜室を大きな顔で占拠していたので,スペアリブとともに炊いてみた.ついでに半熟煮卵というサイドメニューを付けて.【食材】冬瓜1/2個・豚スペアリブ1.5kg・卵4個・煮干しだし汁400cc・黒糖焼酎200cc・みりん40cc・濃口醤油40cc・きび砂糖大さじ4.
  1. 中華鍋にたっぷりお湯を沸騰させ,豚スペアリブを投入.アクが十分に出るまでぐつぐつ煮て取り出す.
  2. 圧力鍋に 1 の豚スペアリブとだし汁と調味料類(黒糖焼酎・みりん・濃口醤油・きび砂糖)を入れ,蓋をして高圧設定で加熱する.
  3. 圧力弁が回り始めてから15分炊く.火を止めて自然減圧する.
  4. 種とわたを除いた冬瓜は,4cm大に切り分け,皮を厚め(5mm)にむいて面取りする.
  5. 平鍋に 3 の豚スペアリブと 4 の冬瓜を並べ,3 の煮汁を400cc入れて加熱し,沸騰したら弱火でふつふつ炊き続ける.ときどき煮汁をまわしかける.
  6. 半熟煮卵をつくる.沸騰した湯に卵を入れて,6分30秒茹でたのち,氷水で急冷して殻をむく.
  7. 6 の半熟ゆで卵を蓋付き容器に移し,3 の煮汁の残りを注いだのち,冷蔵庫で冷やす(できれば一晩から二晩).
  8. 食卓に出すときは,5 の平鍋に 7 の半熟煮卵を入れてゆっくり加熱する.
  9. 皿に盛りつけてできあがり.お好みで辛子を添えて.
豚スペアリブを泡盛と黒糖で炊けば沖縄風のソーキになる.冬瓜に合うかどうかわからないが試してもいいかも.
しっかりした肉料理なので,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY「山根醸」純米吟醸無濾過生原酒(山田錦)の飛び切り燗を合わせてみた.山根醸の完全発酵の辛口は〈玉川〉並みである.


2017年11月1日水曜日

チダイの土鍋鯛めしと王祿〈渓〉直汲み


新鮮な茨城県産チダイがスーパーに並んでいた.体長15センチのチダイが一尾60円足らずという安さだったので,土鍋にずらりと並べて鯛めしをつくった.レシピ:【食材】チダイ(4尾)・しめじ(適量)・米3合(白米2.5合+玄米0.5合)・昆布(10cm×10cm)・濃口醤油大さじ3・日本酒大さじ2・塩小さじ2/3
  1. チダイはうろこと内臓とエラを取って,塩を振り半時間おいたのち,グリルで両面を焼いて焦げ目を付ける.
  2. 米は研いでからざるに上げて半時間おく.
  3. 土鍋に水4カップと昆布そして調味料類をすべて入れ,2 の米を投入,さらにしめじを入れ,最後に 1 のチダイを並べる.
  4. 土鍋は強火にかけ,沸騰して吹きこぼれる前に中火にして5分,さらに弱火にして7分,そして火を止めてから10分蒸らす.
  5. 一尾はそのまま食べ,残りは骨をはずして身をご飯に混ぜ込む.小骨が多いので要注意.
チダイは小骨が多いのがやや難だが,小ぶりでもずらりと尾頭付きが並ぶのは壮観.ひさしぶりの王祿酒造〈渓〉28BY純米吟醸直汲みとともに.




2017年10月21日土曜日

冬瓜と豚ばら肉の煮込みを〈香取90〉の熱燗で



連日のうすら寒さについついあたたかいものをつくりたくなる.冬瓜と豚ばら肉の煮込みという新機軸を強調してみた.【食材】冬瓜1/2個・豚ばら肉800グラム・煮干しだし汁400cc・日本酒100cc・みりん40cc・濃口醤油40cc・砂糖大さじ3.
  1. 種とわたを除いた冬瓜は,4cm大に切り分け,皮を厚め(5mm)にむいて面取りする.
  2.  豚肉は1cm厚に切り分け,油をひかない中火のフライパンでじっくり焦げ目をつける.
  3. 平鍋にだし汁と調味料類を入れて煮立てる.中火にして冬瓜と豚ばら肉を並べて,煮汁が半量になるまで炊く.
  4. 途中,均一に味が染み込むように食材を二度三度裏返す.水気が足りなくなったら日本酒を追加する.
  5. 炊き上がったら盛りつける.お好みで辛子を添えてもいい.
豚ばら肉の煮込みはやや甘めの味付けが合う.ゆっくり炊き続けて冬瓜がとろけるほどになればとても美味.寺田本家〈香取〉純米自然酒90%古式生酛を熱燗で.


2017年10月19日木曜日

寒い夜には丸ごとキャベツカレー



ここ数日というもの,秋の長雨とともに冬の寒さがいきなり到来してあわてている.夕餉にはあたたかいメニューをということで,ひさしぶりの「丸ごとキャベツカレー」を仕込んだ.今回使った冷凍保存の残りものソースは牛スネ肉の黒ビール煮込み,ラタトゥイユ,ボルシチ,前回のカレーソースの四種類の組み合わせ.こういうつくり方だと,毎回 “再現不可能” な味になる. 丸ごとキャベツカレーの初日はこんな感じの盛りつけ.明日以降,日に日にまろやかになるはず.

レシピの基本は一年前の「丸ごとキャベツカレーと〈阿櫻〉スパークリング」に書いたとおりだが,今回は冷凍ソースを使いまわすのでもっと簡単にできる.
  1. 冷凍ソース類はすべて自然解凍しておく.
  2. 水洗いしたキャベツは芯の部分をくり抜く.
  3. カレー鍋に 1 のソース類をすべて入れ,キャベツを丸ごと投入する.料理用赤ワイン200ccを芯をくり抜いた穴に注ぐ.
  4. 沸騰したら中火にして一時間ほど加熱してからキャベツを裏返し,大きく膨張するまで煮込む.
  5. キャベツが十分に柔らかくなったら,鍋の中でざくざく刻み,弱火で煮込み続ける.
  6. 最後の調味には,酸味がほしいときには無糖ヨーグルトを投入,コクがほしければ濃口醤油やもろみ味噌など和風の調味料を加えるといい.
つくった当日はまだキャベツの歯ごたえが残るが,仕込んで数日が過ぎるとキャベツの原形はまったく消え失せ,色合いはだいぶ黒ずんでくる.それとともに最初の頃のあっさりした風味からだんだん味に深みが増す.

最初の写真は初日だが,次の写真は四日目のようす.

2017年10月11日水曜日

秋の夜長のぶり大根と〈日置桜〉生酛玉榮の飛び切り燗




ひんやりした秋の夜長は燗酒に合うメニューを.前日から仕込んだぶり大根をメインにして,太いだし巻きと冷奴の岩塩オリーブオイルかけ.どうみても飲み屋メニューというしかない.鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉26BY生酛玉榮の純米酒を飛び切り燗まで熱くすると生酛の酸味が踊りだす.




2017年10月9日月曜日

土鍋で真鯛の鯛めしを


秋が深まり土鍋が大活躍.うすら寒い雨夜に,真鯛のおかしらが鎮座する鯛めしを土鍋で炊き上げた.鯛の他は舞茸としめじのみ.炊き込みご飯は秋にふさわしいメニュー.

ブリかまのローストと〈天吹〉の金色


天然ブリのカマをいつものように岩塩とオリーヴオイルでロースト.豊穣の秋を寿ぐ〈天吹〉の純米大吟醸「金色」生詰を抜栓.ラベルが錦繍.豊穣の秋.



2017年10月3日火曜日

秋茄子とオクラのラタトゥイユ(夏の名残り)


さすがに10月ともなれば,完熟トマトやパプリカなどの夏野菜はもう出回らなくなる.その代わり旬の秋茄子がいろいろ並ぶので,今宵はその秋茄子とオクラを使って秋めくラタトゥイユを仕込んだ.【食材】茄子(3本)・長茄子(3本)・白茄子(1本)・オクラ(10本)・玉ねぎ(大2個)・ズッキーニ(1本)・完熟トマト(大3個)・カットトマト缶詰(1缶300グラム)・オリーブオイル(大さじ5)・岩塩(適量)・レインボウペッパー(適量)・塩漬けケッパー(5粒):
  1. 玉ねぎは縦割りにして,厚さ1cmの半月切りにする.ズッキーニは厚さ1cmの輪切りに.
  2. 茄子は皮付きのまま厚さ1cmに輪切り,白茄子は皮をむいてから串切り,長茄子は皮付きで大ぶりに乱切り.
  3. トマトはざくざく乱切りにして,缶詰トマトと混ぜる.
  4. シチュー鍋を強火で熱してオリーブオイルを大さじ2をひき,1・2・3の野菜を1/3ずつ敷き詰める.詰めたらそのつどオリーブオイル大さじ1と岩塩とレインボウペッパーを.
  5. 沸騰したらケッパーを入れて弱火にし,厚さ5mmの輪切りにしたオクラを投入しふつふつ煮込む.
  6. 野菜類が煮崩れるほど柔らかくなったら塩胡椒で調味して完成.
いろんな茄子の色合い(紫・白・緑)を楽しむ一品.オクラのおかげでやや粘り気があるので,パンに乗っけるにはちょうどいい.〈つくいち〉でゲットした〈季節の酵母パン punch〉の黒オリーヴのパンがスライスされて食卓に登場.


2017年9月23日土曜日

明太子&烏賊刺のパスタと〈仙禽〉の「線香花火」


秋の夜風が吹く夜は明太子と烏賊刺しの和風パスタ.【食材(一人分)】パスタ200グラム・明太子(1腹)・烏賊刺し(100グラム)・オリーヴオイル(大さじ2)・塩漬けケッパー(5粒)・レインボーペパー(適量)・刻み海苔(適量)
  1. 明太子はボウルの中で崩し,オリーヴオイル(大さじ1)・ケッパーのみじん切り・レインボーペパーとともに和える
  2. パスタは時間通り茹でて,ボウルに上げ,オリーヴオイル(大さじ1)で和える.
  3. 2 のボウルに 1 を加えてよく混ぜる.
  4. 3 のパスタがやや冷めたら,烏賊刺しを生のままからめる.
  5. 皿に盛りつけて,刻み海苔をトッピングする.
シーフード系なので,栃木・仙禽酒造〈仙禽〉の「線香花火」2017を抜栓.ドメーヌさくら雄町を使った無濾過火入れ原酒.ひと夏を越えていかにも秋らしい果物のような香りとイチジクのほのかな甘みが涼しい夜にお似合い.


2017年9月18日月曜日

スペイン風オムレツと〈七田〉純米吟醸


台風がかすめた昨夜はそれなりに風雨が強まった.シンプルなスペイン風オムレツを焼き,佐賀の〈七田〉純米吟醸無濾過を抜栓.和洋を問わず卵料理と日本酒は相性がよろしい.

2017年9月17日日曜日

牛すね肉の黒ビール煮込みにはマルベックを


自分で喰うものを自分でつくるというのはシアワセの原点だと思う.ひさしぶりに牛肉の黒ビール煮込みをつくった.つくばが誇る〈マルゲンミート〉の牛すね肉を茨城が誇る木内酒造〈常陸野ネストビール〉で煮込んだ.これはもう最強の組み合わせと言うしかない.【食材】牛すね肉(1.5kg)・玉ねぎ(大3個)・無塩バター(100g)・黒ビール(1000cc)・じゃがいも(中5個)・塩漬けケッパー(10粒)・食パン(薄切り)・バジルソース.
  1. 牛肉は50gサイズに大きく切り分け,強めに塩胡椒して,厚手のフライパンでしっかり焼き色をつける.
  2. 玉ねぎは薄切りにして,深鍋に無塩バター100グラムを溶かし,中火で褐色に色づくまで焦げないように炒める.
  3. 1 と 2 を圧力鍋に移し,ケッパーを投入し,黒ビールを注いで沸騰させる.※今回は茨城・木内酒造の〈常陸野ネストビール〉の「エスプレッソ・スタウト」と「スウィート・スタウト」という真っ黒なビールを3本使った.
  4. 圧力鍋の蓋をして中火の高圧設定.圧力弁が回り始めてから20分煮込む.その後,火を止めて20分ほどかけて減圧する.
  5. じゃがいも5個を電子レンジで10分加熱してつぶしマッシュポテトにする.
  6. シチュー皿にマッシュポテトを敷いて,その上にソースごと牛肉を盛りつける.※バジルソースを塗った薄切り食パンをこんがりトーストがつけあわせ.
この日の “お水” は Bodega Tamari 2013 AR Malbec, Mendoza, Argentina.お肉料理にはワインならマルベックにかぎる.

2017年9月14日木曜日

鱧の炊き込みご飯



連日土鍋が大活躍.今宵は鱧の炊き込みご飯を.湯引き用の鱧を塩焼きにして,土鍋でしめじ・ごぼう・油揚げとともにだし昆布とともに炊き込む.【食材】鱧(湯引き用カット1尾分)・しめじ(1房)・ごぼう(1/4本)・油揚げ(1枚)・米2合・昆布(10cm×10cm)・醤油大さじ2・日本酒大さじ1・塩小さじ1/2
  1. 米は研いでからざるに上げて30分おく.
  2. 鱧は塩を降ってグリルで軽くあぶる.
  3. ごぼうはささがきにして酢水でアク抜き.しめじは石づきを取る.油揚げは細く短冊切り.
  4. 土鍋に水2.5カップと昆布と調味料(醤油・日本酒・塩),そして1の米を入れてから,2の鱧と 3 のごぼう・しめじ・油揚げを並べる.
  5. 4 を強火で加熱し,吹きこぼれる寸前に中火にして5分,さらに弱火で7分,火を止めてから10分蒸らしてできあがり.
もう夏ではないが,今日は最高気温が30.2度まで上がったので季節はずれではないと自分閣議で決定.どこか遠くの花火を見ながらいただきました.

2017年9月12日火曜日

土鍋で炊く五目豆


お豆さんを土鍋で炊くのはいったい何年ぶりのことだろうか.【食材】乾燥大豆300グラム・野菜(にんじん1本・こんにゃく1/2丁・ごぼう1/2本・れんこん大15センチ)・昆布は好きなだけ・調味料(砂糖大さじ3・薄口醤油大さじ 2・酒大さじ1・味醂大さじ1).
  1. 土鍋に乾燥大豆を入れ水1.5リットルとともに半日浸す,火にかけて煮立てったら十分にアク取りをする.
  2. 野菜類はすべて5ミリのさいの目切りにする.れんこんとごぼうは酢水にさらす.こんにゃくは熱湯でアク抜きする.昆布は1センチ角にざくざく切る.
  3. 1 の土鍋に 2 の食材と調味料を入れ,煮立ったら弱火にしてことこと煮る.焦げ付かないよう注意すること.
  4. 豆がやわらかくなったらできあがり.土鍋だと三時間ほどで炊きあがる.炊きあがったら土鍋ごと冷ましてじっくり味を染み込ませる.
薄めの味付けなので,ご飯のようにわしわし食べることができる.


〈一白水成〉の夜に


〈一白水成〉純米吟醸・愛山という誘引されまくる “お水” がやってきたので,もう呑むしかないというアテを厨房でひたすらつくり続けた.この品の良い酸味とほのかな甘味はいったいどうしたんだ.本日のメニューは「白ゴーヤのかつお節醤油炒め」「インカのめざめのバター炒めとウィンナ」「だし巻き」「ひじき煮」「お好みさつま揚げ」「野菜サラダ」.


2017年9月9日土曜日

太陽フレアの夜は速攻ハヤシライスを

太陽フレアの夕餉は速攻でハヤシライスを.【食材】牛細切れ500グラム・玉ねぎ大2個・マッシュルーム(ホワイト,ブラウン)各10個・デミグラスソース300グラム・ケチャップ100グラム・赤ワイン100cc・水100cc・バター30グラム・黒胡椒(粗挽き)適宜・パセリ(粉末)適宜.
  1. 玉ねぎは縦に二つ割りにして,厚さ1センチの半月輪切りに.マッシュルームは石づきを取ってから水洗い.
  2. 牛肉は脂と赤身をちぎって分ける.
  3. 厚手のフライパンを中火にして,バターを溶かし,玉ねぎを半時間ほどきつね色になるまで炒める.マッシュルームを投入して炒め合わせ,いったん皿に取り出す.
  4. 3 のフライパンで牛脂をじっくり炒めて脂分が溶けたら,中火にして牛肉を炒める.火が通ったら赤ワインを注ぎ強火で煮立ててアルコール分を飛ばす.
  5. 4 に玉ねぎとマッシュルームを戻し,デミグラスソースとケチャップと水を加えて弱火でふつふつと半時間ほど煮込む.
  6. 黒胡椒で調味してから,ご飯にかけて食卓へ.パセリのトッピングはお好みで.
丸善の本家本元ハヤシライスはしばらく食べていないが,毎年9月8日は「ハヤシの日」.

2017年8月31日木曜日

瓜の塩もみの紫蘇大葉和え

【食材】瓜(1本)・紫蘇大葉(10枚)・岩塩(粉末小さじ1)
  1. 瓜は縞に皮をむいてから,縦に二つ割りにして種をスプーンでかきだす.
  2. 薄切りにしてボウルで岩塩をふり,少し揉み込んでから冷蔵庫でしばらく冷やす.
  3. 瓜から水が出てきたら軽くしぼって,千切りの紫蘇大葉を投入.食卓に運ぶ直前まで冷蔵庫で冷やす.
  4.  また水が出てきたら強めに水切りして皿に盛る.
最近は瓜を食べる機会があまりないが,たまたま手に入ったらこういう一品をつくると夏らしい気分になれる.

真あじの梅生姜煮と〈庭のうぐいす〉いなびかり

【食材】真あじ(切り身小8枚)・梅干し(大1個)・生姜(1片)・日本酒(大さじ4)・醤油(大さじ2)・みりん(大さじ2)・だし昆布(10センチ)
  1. 平鍋に水1カップを火にかけ,だし昆布で濃い目のだし汁をつくる.
  2. 1 に梅干し・生姜(薄切り)・日本酒・醤油・みりんを入れて煮立てる.
  3. 2 に真あじを1枚ずつ並べる.ふつふつしてきたら落し蓋をして中火で15分炊く.
  4. 水にさらした針生姜をお好みでトッピング.
合わせる “お水” は久留米・山口酒造場の〈庭のうぐいす〉の「いなびかり」.まだときどき雷が鳴る晩夏に.