2017年9月18日月曜日

スペイン風オムレツと〈七田〉純米吟醸


台風がかすめた昨夜はそれなりに風雨が強まった.シンプルなスペイン風オムレツを焼き,佐賀の〈七田〉純米吟醸無濾過を抜栓.和洋を問わず卵料理と日本酒は相性がよろしい.

2017年9月17日日曜日

牛すね肉の黒ビール煮込みにはマルベックを


自分で喰うものを自分でつくるというのはシアワセの原点だと思う.ひさしぶりに牛肉の黒ビール煮込みをつくった.つくばが誇る〈マルゲンミート〉の牛すね肉を茨城が誇る木内酒造〈常陸野ネストビール〉で煮込んだ.これはもう最強の組み合わせと言うしかない.【食材】牛すね肉(1.5kg)・玉ねぎ(大3個)・無塩バター(100g)・黒ビール(1000cc)・じゃがいも(中5個)・塩漬けケッパー(10粒)・食パン(薄切り)・バジルソース.
  1. 牛肉は50gサイズに大きく切り分け,強めに塩胡椒して,厚手のフライパンでしっかり焼き色をつける.
  2. 玉ねぎは薄切りにして,深鍋に無塩バター100グラムを溶かし,中火で褐色に色づくまで焦げないように炒める.
  3. 1 と 2 を圧力鍋に移し,ケッパーを投入し,黒ビールを注いで沸騰させる.※今回は茨城・木内酒造の〈常陸野ネストビール〉の「エスプレッソ・スタウト」と「スウィート・スタウト」という真っ黒なビールを3本使った.
  4. 圧力鍋の蓋をして中火の高圧設定.圧力弁が回り始めてから20分煮込む.その後,火を止めて20分ほどかけて減圧する.
  5. じゃがいも5個を電子レンジで10分加熱してつぶしマッシュポテトにする.
  6. シチュー皿にマッシュポテトを敷いて,その上にソースごと牛肉を盛りつける.※バジルソースを塗った薄切り食パンをこんがりトーストがつけあわせ.
この日の “お水” は Bodega Tamari 2013 AR Malbec, Mendoza, Argentina.お肉料理にはワインならマルベックにかぎる.

2017年9月14日木曜日

鱧の炊き込みご飯



連日土鍋が大活躍.今宵は鱧の炊き込みご飯を.湯引き用の鱧を塩焼きにして,土鍋でしめじ・ごぼう・油揚げとともにだし昆布とともに炊き込む.【食材】鱧(湯引き用カット1尾分)・しめじ(1房)・ごぼう(1/4本)・油揚げ(1枚)・米2合・昆布(10cm×10cm)・醤油大さじ2・日本酒大さじ1・塩小さじ1/2
  1. 米は研いでからざるに上げて30分おく.
  2. 鱧は塩を降ってグリルで軽くあぶる.
  3. ごぼうはささがきにして酢水でアク抜き.しめじは石づきを取る.油揚げは細く短冊切り.
  4. 土鍋に水2.5カップと昆布と調味料(醤油・日本酒・塩),そして1の米を入れてから,2の鱧と 3 のごぼう・しめじ・油揚げを並べる.
  5. 4 を強火で加熱し,吹きこぼれる寸前に中火にして5分,さらに弱火で7分,火を止めてから10分蒸らしてできあがり.
もう夏ではないが,今日は最高気温が30.2度まで上がったので季節はずれではないと自分閣議で決定.どこか遠くの花火を見ながらいただきました.

2017年9月12日火曜日

土鍋で炊く五目豆


お豆さんを土鍋で炊くのはいったい何年ぶりのことだろうか.【食材】乾燥大豆300グラム・野菜(にんじん1本・こんにゃく1/2丁・ごぼう1/2本・れんこん大15センチ)・昆布は好きなだけ・調味料(砂糖大さじ3・薄口醤油大さじ 2・酒大さじ1・味醂大さじ1).
  1. 土鍋に乾燥大豆を入れ水1.5リットルとともに半日浸す,火にかけて煮立てったら十分にアク取りをする.
  2. 野菜類はすべて5ミリのさいの目切りにする.れんこんとごぼうは酢水にさらす.こんにゃくは熱湯でアク抜きする.昆布は1センチ角にざくざく切る.
  3. 1 の土鍋に 2 の食材と調味料を入れ,煮立ったら弱火にしてことこと煮る.焦げ付かないよう注意すること.
  4. 豆がやわらかくなったらできあがり.土鍋だと三時間ほどで炊きあがる.炊きあがったら土鍋ごと冷ましてじっくり味を染み込ませる.
薄めの味付けなので,ご飯のようにわしわし食べることができる.


〈一白水成〉の夜に


〈一白水成〉純米吟醸・愛山という誘引されまくる “お水” がやってきたので,もう呑むしかないというアテを厨房でひたすらつくり続けた.この品の良い酸味とほのかな甘味はいったいどうしたんだ.本日のメニューは「白ゴーヤのかつお節醤油炒め」「インカのめざめのバター炒めとウィンナ」「だし巻き」「ひじき煮」「お好みさつま揚げ」「野菜サラダ」.


2017年9月9日土曜日

太陽フレアの夜は速攻ハヤシライスを

太陽フレアの夕餉は速攻でハヤシライスを.【食材】牛細切れ500グラム・玉ねぎ大2個・マッシュルーム(ホワイト,ブラウン)各10個・デミグラスソース300グラム・ケチャップ100グラム・赤ワイン100cc・水100cc・バター30グラム・黒胡椒(粗挽き)適宜・パセリ(粉末)適宜.
  1. 玉ねぎは縦に二つ割りにして,厚さ1センチの半月輪切りに.マッシュルームは石づきを取ってから水洗い.
  2. 牛肉は脂と赤身をちぎって分ける.
  3. 厚手のフライパンを中火にして,バターを溶かし,玉ねぎを半時間ほどきつね色になるまで炒める.マッシュルームを投入して炒め合わせ,いったん皿に取り出す.
  4. 3 のフライパンで牛脂をじっくり炒めて脂分が溶けたら,中火にして牛肉を炒める.火が通ったら赤ワインを注ぎ強火で煮立ててアルコール分を飛ばす.
  5. 4 に玉ねぎとマッシュルームを戻し,デミグラスソースとケチャップと水を加えて弱火でふつふつと半時間ほど煮込む.
  6. 黒胡椒で調味してから,ご飯にかけて食卓へ.パセリのトッピングはお好みで.
丸善の本家本元ハヤシライスはしばらく食べていないが,毎年9月8日は「ハヤシの日」.

2017年8月31日木曜日

瓜の塩もみの紫蘇大葉和え

【食材】瓜(1本)・紫蘇大葉(10枚)・岩塩(粉末小さじ1)
  1. 瓜は縞に皮をむいてから,縦に二つ割りにして種をスプーンでかきだす.
  2. 薄切りにしてボウルで岩塩をふり,少し揉み込んでから冷蔵庫でしばらく冷やす.
  3. 瓜から水が出てきたら軽くしぼって,千切りの紫蘇大葉を投入.食卓に運ぶ直前まで冷蔵庫で冷やす.
  4.  また水が出てきたら強めに水切りして皿に盛る.
最近は瓜を食べる機会があまりないが,たまたま手に入ったらこういう一品をつくると夏らしい気分になれる.

真あじの梅生姜煮と〈庭のうぐいす〉いなびかり

【食材】真あじ(切り身小8枚)・梅干し(大1個)・生姜(1片)・日本酒(大さじ4)・醤油(大さじ2)・みりん(大さじ2)・だし昆布(10センチ)
  1. 平鍋に水1カップを火にかけ,だし昆布で濃い目のだし汁をつくる.
  2. 1 に梅干し・生姜(薄切り)・日本酒・醤油・みりんを入れて煮立てる.
  3. 2 に真あじを1枚ずつ並べる.ふつふつしてきたら落し蓋をして中火で15分炊く.
  4. 水にさらした針生姜をお好みでトッピング.
合わせる “お水” は久留米・山口酒造場の〈庭のうぐいす〉の「いなびかり」.まだときどき雷が鳴る晩夏に.

2017年8月14日月曜日

余りもの総動員の速攻カレー

残りもののカレーソースやラタトゥイユそしてスペアリブや鶏手羽元のホネが冷凍庫に何袋もあったので,それらを総動員して即席の混成カレーをつくった.【食材】合挽肉200グラム・キャベツ1/2個・ニンジン4本・玉ねぎ大2個・ニンニク1玉・缶詰カットトマト1缶・カレー粉・サラダ油.
  1. スペアリブや鶏手羽元のホネとざく切りキャベツ・にんじん丸ごとそしてニンニク1玉丸ごとをかぶるくらいの水とともに高圧設定の圧力鍋で半時間加熱して自然減圧する.
  2. 深鍋にサラダ油をひいて合挽肉を炒め,串切り玉ねぎを投入した後,カレー粉適量で調味.さらに缶詰トマトを炒め合わせる.
  3. 1 の圧力鍋の中身をざばっと移して,冷凍の余りものカレーソースやラタトゥイユなどを解凍後に投入して煮込めばもうできあがり.
速攻で完成型のカレーに仕上がるのがありがたい.ネーミングがやや難関.「キャベツ+夏野菜+ポークカレー」というハイブリッドな名前が適切か.玄米&雑穀ごはんとともに.清涼飲料水はコロナビールね.

2017年7月20日木曜日

スイートバジルたっぷりパスタと〈ソガ・ペール・エ・フィス〉



関東地方もあっさり梅雨明けしてしまった.今年は空梅雨だったなあと思いつつ,夕餉はシンプルなアンチョビーのパスタに安く大量に手に入ったスイートバジルをどさっとトッピング.これはさすがにレシピは不要かもしれないが,備忘メモとして:【食材】パスタ(1.7mm)300グラム・生スイートバジルたくさん・アンチョビー1缶・レインボーペッパー適量.
  1.  茎を除いたスイートバジルは氷水に放つ.
  2.  パスタは時間通り茹でて,ボウルにあげる.
  3.  アンチョビーはあらかじめこまかく刻んでおく.
  4.  2 に 3 をオイルごと混ぜ込む.
  5.  皿に盛ってレインボーペッパーを振りかけ,水切りしたバジルをトッピングすれば完成.
青野菜をトッピングしたパスタは青虫気分でわしわし食べるべし.今宵の “お水” は小布施ワイナリーの〈ソガ・ペール・エ・フィス〉のル・サケ・エロティーク・ヌメロシス2016.長野県産美山錦を6号酵母で生酛仕込みにした白ワインみたいな日本酒.酵母が同じせいか秋田の〈新政〉のような甘酸っぱさがアンチョビーの塩気を引き立てる.たまに見つけられれば買うようにしているが,ほとんど出会う機会がない.今日,千駄木の〈伊勢五〉には1.5リットルの大瓶があった.相変わらず裏ラベルは視力検査のようなフォントサイズだ.


2017年7月17日月曜日

真夏日のスペアリブと〈神亀〉活性にごり酒の饗宴


まだ梅雨も開けていないのに猛暑日ラインすれすれのきびしい蒸し暑さが続く.じっとしていても真夏がじわりとしみ込んでくるので,ここはしっかりお肉を食べてパワー充填するしかない.

並木〈マルゲンミート〉の超弩級スペアリブ(ひとつ150グラム大)を前夜から下味を付けてからオーブンへお招きする.レシピは以下の通り:【食材】豚スペアリプ1.5kg[調味料]日本酒・みりん・赤ワイン・濃口醤油・焼肉たれ・ニンニク・鷹の爪・味噌・豆板醤※調味料はすべて適量.
  1. スペアリブは強めに塩胡椒してから袋に詰め,調味料類をすべて入れてよく揉み冷蔵庫で一晩寝かせる.
  2. 冷蔵庫から出したスペアリブを半日かけて常温に戻す.※これは骨のまわりを生焼けにしないための唯一の鉄則.
  3. オーブンは230度設定にして肉側を30分焼き,ついで骨側を15分焼いて完成.※焼き時間は肉のサイズによって微調整すること.今回は平均150グラムと大きかったので時間をかけてローストした.
たっぷりの緑色野菜とともに熱々のうちにどーぞ.しっかり味付けしたスペアリブに合う日本酒といえば〈神亀〉純米活性にごり酒以外に選択肢はない.ベストマッチ.

2017年7月8日土曜日

土鍋で鯛めし,そして〈篠峯〉愛山の純米大吟醸


七夕を過ぎていちだんと暑さがグレードアップしてきた.今宵は土鍋で鯛めしを.そもそも土鍋でご飯を炊く経験があまりないので水加減が心配だったが,ぜーんぜん問題なく上出来の仕上がりを鱈腹(いや鯛腹)味わった.

【食材】鯛の切り身(2枚)・鯛のアラ(適宜)・昆布(10cm×10cm)・醤油大さじ3・日本酒大さじ2・塩小さじ2/3・塩漬けケッパー3粒・米3合(白米2.5合+玄米0.5合)
  1. 鯛の切り身とアラに塩を振って30分おく.切り身は強火のレンジで焦げ目をさっと付け,アラは熱湯をくぐらせる.
  2. 米は研いでからざるに上げて30分おく.
  3. 土鍋に水4カップと昆布と調味料(醤油・日本酒・塩・ケッパー),そして2の米を入れてから,1の鯛を並べる.
  4. 3を強火で加熱し,吹きこぼれる寸前に中火にして5分,さらに弱火で7分,火を止めてから10分蒸らす.
  5. 鯛の骨と皮を外してから身をほぐし,炊き上がったごはんとよく混ぜてできあがり.三つ葉や青ネギのトッピングはお好みで.
そして,暑い季節の “お水” といえば御所の〈篠峯〉純米大吟醸・愛山.真夏日に負けないソコヂカラは鯛めしと愛山から.



2017年6月18日日曜日

牛スネ肉の黒ビール煮込み(ビール三昧)


雨まじりのひんやりする梅雨寒の夜は,牛スネ肉の黒ビール煮込み(パスタとクレソン付き)を.Robinsons Old Tom の The Chocolate と The Original,そして Barista Chocolate Quad で煮込んだ.常陸野ネストビールのペールエールとともに.

2017年6月17日土曜日

インカのめざめの牛ひき肉そぼろ和え




インカのめざめは皮付きのまま固茹でにして,インカ・インチ・オイル(グリーンナッツ油)をひいた厚底鍋で焦げ目が付くまでしっかり炒める.インカのめざめを皿に取り,残った油で牛ひき肉を炒める.インカのめざめを戻し,酒・みりん・砂糖・濃口醤油と水300ccを加えて強火で水分を飛ばせばできあがり.筑波山麓・稲葉酒造の純米吟醸〈男女川・TSUKUBA100〉を.フルーティにしてのどごしのいい味わい.千本限定とのことで,蔵元ではすでに売り切れだそうだ.


2017年6月4日日曜日

夏には夏野菜のラタトゥイユ

今年も夏野菜がたくさん出回る季節になったのでラタトゥイユをつくりはじめよう.【食材】玉ねぎ大3個・なす中5個・パプリカ赤・黄・橙各1個・ズッキーニ2本・完熟トマト3個・ホールトマト300グラム1缶・エクストラヴァージンオリーヴオイル大さじ4・岩塩適量・レインボーペパー適量・ローレル3枚.
  1. 玉ねぎは半分に割って厚さ1センチにスライスする.パプリカは種を取ってから短冊切りに.
  2. ズッキーニとなすはざくざく輪切りにする.
  3. トマトはヘタを取ってから大きくスライス.
  4. 厚手の深鍋を中火で熱し,オリーヴオイル大さじ1を引く.
  5. 夏野菜群をそれぞれ3分割し 4 の鍋に詰めていく.詰める順番は「1→2→3→岩塩・ペパー・オリーヴオイル大さじ1」.これを3回繰り返して全部詰める.
  6. ホールトマトを上から流し込む.中火のまま加熱し,沸騰したら,ローレルを加えてやや弱火に.
  7. そのうち夏野菜類から水気が出てくるので,そのまま2時間煮込み,岩塩とペパーで調味して完成.
あまり細かいことを気にせずにつくれるのがラタトゥイユのいいところ.

2017年5月16日火曜日

スーパーフルーツトマトソースの悦楽


最近は糖度がとても高いスーパーフルーツトマトが出回るようになった.それなりに値段が張るのだが,文字通り “果実” のような甘酸っぱさはこたえられない.生のまま食べる機会が多いスーパーフルーツトマトは実はトマトソースにしても格別な味わいがある.そこでペンネを使った冷製パスタにしてみた:【食材】スーパーフルーツトマト大4個・ペンネ250グラム・エクストラヴァージンオリーヴオイル大さじ2・塩漬けケッパー20粒・レインボウペッパー適量・パセリ粉末適量.
  1. スーパーフルーツトマトは皮を湯剥きする.
  2. 1 のトマトをざくざくカットしてビニール袋に封入して一晩冷凍したのち自然解凍する.
  3. 2 の解凍トマトをボウルに入れ,オリーヴオイルを少しずつ混ぜていく.みじん切りにしたケッパーとレインボウペッパーとパセリ粉末も同時に投入する.終わったら冷蔵庫へ.
  4. ペンネは指定通りの茹で時間を守り,茹で上がったら冷水に放つ.水を切ってからキッチンペーパー上に広げて余分な水気を取る.ペンネがくっつかないように 3 のトマトソースを少量絡めてから冷蔵庫へ.
  5. 4 のペンネを皿に盛りつけてから 3 のトマトソースをたっぷりかければできあがり.お好みで生バジルをトッピングしてもいい.
ふつうのトマトを使ったときとはぜんぜん別次元の美味さが際立つ.これはもう実体験していただくしかない.

2017年4月25日火曜日

白と緑のアスパラガスを茹でれば食卓に春が来る


春を呼ぶアスパラガスは茹でるだけがいちばん美味いかも.【食材】白アスパラガス(佐賀産)4本・ロング緑アスパラガス(香川産〈さぬきのめざめ〉)1本・卵2個【調味料】塩漬けケッパー10粒・有塩バター5グラム・トム ド サヴォワのすりおろし10グラム・エキストラヴァージンオリーヴ油適量
  1. アスパラガスは根元から3センチを切り落とし,先端5センチ以下をピーラーで薄く皮をむく.
  2. 塩漬けケッパーは水に浸して塩気を抜く.その後,みじん切りにする.
  3. 平鍋にアスパラガスとむいた皮を入れ,浸るくらいの水から煮始める.沸騰したら5分で火を止め,しばらく冷ます.
  4. 白アスパラガスはそのまま,緑アスパラガスは適当にカットして皿に盛り付ける.
  5. 有塩バターをフライパンで熱して卵を落とし,半熟の目玉焼きにする.4 のアスパラガスに乗っける.
  6.  2 のケッパーみじん切りを 5 の目玉焼きにトッピング.
  7. トム ド サヴォワはチーズおろしですりおろして,6 にトッピング.
  8. 各自エキストラヴァージンオリーヴ油はお好みで.
半熟の目玉焼きをつぶしてアスパラガスに絡めると,卵黄と濃厚なチーズとケッパーの香りが渾然一体となってシアワセになれる.

野菜料理とはいえしっかりした味わいなので,アルゼンチンはメンドーサの Bodegas Caro Aruma Malbec 2014 を合わせてみた.ストレートな赤ワインは意外に相性がいい.

2017年4月18日火曜日

烏賊と里芋の炊いたんには〈花薫光〉G7限定バージョン


烏賊は炊きすぎると硬くなってしまうので,だし汁でさっと炊いてすぐ火を止めて,あとは予熱で味を染みこませると失敗しない.【食材】烏賊(小ぶり6杯)・里芋(大2個)【調味料】日本酒100cc・みりん50cc・低塩だし醤油40cc・煮干しだし汁500cc・粒山椒5粒.
  1. 烏賊は頭と内臓と骨を抜いて水洗いする.
  2. 里芋は薄く皮をむき,縦に4分割の櫛切りにして,面取りする.下茹で不要.
  3. 平鍋にだし汁を熱し,調味料類を投入する.
  4. 2の里芋を竹串が通るくらいまで中火で硬めに炊く.
  5. 1の烏賊を投入し,沸騰したらすぐ火を止めてそのまま放置する.
シンプルな煮物なので,地元・茨城の銘酒である須藤本家の〈花薫光〉純米大吟醸・G7御用達限定バージョンとともに.たなびくような吟醸香とすーっとしたのどごしはただものではない.めったに体験できる銘柄ではない.こんなのを伊勢志摩サミットでみなさん呑んだんですかそうですか.


2017年4月14日金曜日

春爛漫,クレソンとオイル・サーディンのパスタ

日に日に暖かくなる春の宵には季節のクレソンを主役にオイル・サーディンのパスタをつくってみた.【食材】パスタ300グラム・オイルサーディン1缶(100グラム)・クレソン1束【調味料】塩漬けケッパー20粒・岩塩とレインボーペパー(適量)
  1. クレソンは冷水に晒したのち,葉だけ摘む.
  2. オイル・サーディンは缶からオイルごと出して,身をほぐし,みじん切りのケッパーと和える.
  3. パスタは時間通り茹でて, 2 を混ぜこむ.
  4. 皿に盛りつけて1のクレソンをたっぷりトッピングする.塩胡椒は各自どうぞ.
大量のクレソンの緑色が春を実感させる一品.