2016年11月22日火曜日

鶏肉と大根の煮物には〈一白水成〉を

今日の日中は日差しが降り注ぐ暖かい一日だった.昼間の最高気温は18.9度.暖気が残っているせいか夜8時を過ぎても13度台とぜんぜん寒くならない.今宵は鶏手羽元とムネ肉を大根と煮込んでみた.以前ここで公開したレシピと同じ. “お水” は秋田・福禄寿酒造の〈一白水成〉28BY特別純米酒を抜栓.きりりと美味し. 


2016年11月21日月曜日

旬のむかごごはんに燗酒

今宵は旬の「むかごごはん」が食卓に登場した.この上なくシンプルなレシピ.
  1. 白米3合をふつうの水加減で研ぐ.雑穀やもち米を少し混ぜてもいい.
  2. むかご100グラムを水洗いし,油揚げ1枚を細く短冊切り.
  3. 酒大さじ2・塩小さじ1・薄口醤油大さじ1とともに炊きこむ.
“お湯” は首里土産のカラカラを湯煎して「奥鹿」23BY生酛無濾過生原酒・山田錦60%の熱燗.厚手のカラカラは燗酒がぬるくならないのですばらしい(邪道な使い方かも).

2016年11月20日日曜日

きのこ蒸篭蒸しのケッパー&オリーヴオイル和え

今が旬のきのこづくしの一品.手間ひまいっさい不要.
  1. エリンギ,ひらたけ,本しめじ,ブラウンマッシュルーム(要するに何でもOK)を石づきを取って適当にカットする.分量は500〜700グラムくらいあれば十分.
  2. 中華鍋にお湯を沸かし,蒸籠を乗せて,1 のきのこたちを10分間蒸す.
  3. 塩漬けケッパー20個(大きめ)をみじん切りにして,エキストラヴァージンオリーヴオイル大さじ5を投入.
  4. 2 のきのこが蒸しあがったら,ボウルに入れ,3 を投入してよく和える.
  5. 大皿に盛り付けて,レインボウペッパーをトッピング.
  6. 各自お好みでバルサミコ酢をまわしかけてどーぞ.
こういうきのこ料理には〈風の森〉がバツグンの相性だ.うぐうぐ呑んでしまって28BY露葉風70・しぼり華・純米が空っぽになった.

2016年11月12日土曜日

正調ハンバーグには〈不老泉〉の熱燗を

ひさしぶりにハンバーグを焼いた.何度もつくっているので,レシピを意識したことはこれまでなかったが,きちんと書いておくとのちのち役に立つこともあるだろう.
  1. 合い挽き肉800グラムを室温にもどし,岩塩小さじ1とナツメグ小さじ1を投入する.
  2. 卵1個をボウルに割り入れておく.
  3. 玉ねぎ中1個をみじん切りにして,サラダ油大さじ1でしんなり炒め,冷ます.
  4. パン粉大さじ5を牛乳50ccに漬ける.
  5. 1 の挽き肉を筋繊維がつながるまでよくこねて,2 の卵を混ぜ,さらに3の玉ねぎを投入し,4 のパン粉をよく絞って混ぜる.しっかりこね続ける.
  6. 5をざっくり8等分して100グラム大の小判型ハンバーグに整形する.
  7. 厚手の鉄フライパンを強火で熱し,サラダ油大さじ2を引く.
  8. 6 のハンバーグの片面を焼き(蓋をして5分間),裏返して焼く(蓋をして5分間).これで両面に焦げ目がつく.
  9. 火力を中火にして,しみ出る油を丹念にハンバーグにまわしかける(「アロゼする」).5分程度アロゼすれば中までジューシーに焼きあがる.
  10. トマトケチャップ100cc,中濃ソース50cc,粒マスタード小さじ1をよく混ぜて,電子レンジで温める.
  11. 9 のハンバーグを付け合せの焼き野菜やパスタとともにお皿へ盛り付け,10 のケチャップソースをたっぷりかけて食卓へ.
コツらしいコツといえば,しっかりアロゼする点だろうか.こうすれば厚さ4〜5センチくらいのハンバーグなら問題なく焼ける.そうそう,ハンバーグをかえしで押し付けたりするのは禁物.そっとそのままの形を崩さずに焼き上げれば失敗しない.

ケチャップソースがたっぷりかかった合い挽きハンバーグに太刀打ちできる日本酒は選択肢が限られている. 滋賀県高島市の〈不老泉〉26BY山廃仕込純米吟醸・滋賀渡船・無濾過生原酒の熱燗はオススメ.

2016年11月6日日曜日

親が多めの親子丼にはシュワシュワ日本酒を


以前から私的定番メニューだった「親が多めの親子丼」のレシピ.下記は二人分なので,たっぷりひとり200グラムのかしわを親子丼にする.
  1. 鶏むね肉400グラムを厚さ5ミリにスライスする.
  2. 厚鍋でみりん50ccを煮切り,1 の鶏肉と日本酒100ccを加えて強火にする.煮立ったら粒山椒10粒を投入して中火のまま15分間煮る.
  3. 粒山椒を取り出し,濃口醤油大さじ1を加えて弱火でことこと15分間煮続ける.
  4. 溶き卵3個を用意し,2/3を3の鍋にまわしかける.半熟に固まってきたら,残り1/3の溶き卵を入れて蓋をして火を止める.
  5. 丼にごはんをよそり,4 を汁ごと盛る.お好みで粉山椒をトッピングする.
甘みがしっかり染み込むように醤油を入れる前に煮るのがコツ.最後のオプションとしては,卵を投入するときに甘くてフレーバーのある日本酒をほんの少し垂らすといい.

この「親が多めの親子丼」は,ふつうにごはんとしていただくのはもちろん.よく味の染みた鶏肉をアテにして日本酒を呑むのはシアワセなひとときである.日本酒としては炭酸ガスがシュワシュワするタイプが合うだろう.ワタクシの経験では,天理・増田酒造の〈神韻〉26BY活性純米酒・無濾過生原酒 WT[ホワイト]Version S とか鈴鹿・清水清三郎商店の〈作〉26BY「Prototype-G」直汲み純米無濾過原酒はとても相性がよかった.


2016年11月4日金曜日

スペイン風オムレツには〈風の森〉を

沖縄からつくばに帰ってくると寒さが身にしみる.ひさしぶりにシンプルなスペイン風オムレツをつくった.
  1. 常温に戻した卵6個を3個ずつボウルに割り入れ,ざくっとかき混ぜる.
  2. 玉ねぎ大1個は薄切りにしてサラダ油大さじ1できつね色になるまで中火で焦がさずに炒める.
  3. ジャガイモ中3個は皮を向いて5mm厚にスライスして水にさらし,電子レンジで固茹でにする.
  4. 2 の玉ねぎに 3 のジャガイモを加え,木べらで粗くつぶしながら炒め合わせる.塩胡椒は適量.
  5. 10センチサイズの厚手の鉄オムレツパンを弱火で熱し,十分に熱くなったらオリーブオイル大さじ1をひいて,1 の卵3個を投入し,4 の半量を入れて均一に伸ばす.
  6. 半熟状態のまま皿にいったん取り出す.
  7. 残りの卵3個をオムレツパンに投入し,4 の残り半量を加えて同様に焼く.
  8. 6 を 7 の上に乗せて貼り合わせる.弱火のまま5分焼く.
  9. 皿に取り出しては上下裏返しにして弱火で5分焼くという作業を10回繰り返して完成.熱いうちにカットして食卓へ.
使う食材はとてもシンプルだがとにかく時間がかかる.焦って焼くと生焼けになってしまうので要注意.ポイントは上半分と下半分を別々に焼いて貼り合わせること.これで厚さ5〜6cmのスペイン風オムレツならばフライパンで焼くことができる.

カットした写真はこんな感じ.中心部分はやや半熟だが,外側はしっかりきつね色に焼けている. “お水” は〈風の森〉28BY露葉風70・しぼり華・純米を抜栓.〈風の森〉は卵料理や野菜料理と相性がいい.ふっくら焼けた卵の風味と炒めた玉ねぎとジャガイモの甘みが〈風の森〉の微炭酸に合う.お好みでトマトケチャップを添えるといい.