2016年10月28日金曜日

ボルシチみたいなシチューと麦酒

寒くなってくると温かいものが食べたくなる.ひさしぶりに牛スネ肉のボルシチをつくった.圧力鍋さえあれば一時間もあればできあがる.
  1. 牛スネ肉500グラムを50グラム大にカットして塩胡椒する.
  2. 玉ねぎ大2個は櫛形4分割,にんじんは皮を向いて大きく乱切り,パプリカも種を取って乱切り.キャベツは大ぶりにざくざく切る.
  3. 圧力鍋に 1 と 2 の食材を全部入れ,水1.5リットルとローレル3枚,赤ワイン50ccを入れて煮立てる.浮かんできたアクをすくったら蓋をする.
  4. 圧力弁が回り始めたら中火にして25分間高圧で煮込む.時間が来たら火を止めて自然減圧する.
  5. 厚手の深鍋に移し,缶詰トマト250グラムを加えて加熱.しばらく弱火で煮込めばできあがり.
ビーツが入らないので「ボルシチ」と言ってしまうと詐称かもしれないが,ありあわせの野菜で意外に手早くできる.付け合せはマッシュポテトとバゲット.グリーンサラダにはざく切りのイチジクを加えて塩胡椒とエキストラヴァージンのオリーヴオイルで. “お水” は琥珀ヱビス.

2016年10月16日日曜日

丸ごとキャベツカレーと〈阿櫻〉スパークリング

キャベツ丸ごとひとつを切らずにそのままカレーにしてしまうという暴挙! キャベツが甘いのでやや辛めに仕上げる.
  1. 圧力鍋に水1.5リットルを入れ,鶏手羽元と豚スペアリブの骨を各10本ずつを投入し,高圧で30分加熱したのち自然減圧する.これでスープのできあがり.
  2. 玉ねぎ2個・にんにく1玉・しょうが1個は薄切りにする.
  3. 2 の玉ねぎ・にんにく・しょうがをサラダ油50ccを入れた厚手の深鍋で炒める.最初は強め,きつね色になってからは中火.一時間ほど炒めると水分が飛んで焦げやすくなるので火加減に注意する.
  4. スパイス類はすり鉢でつぶし,カレー粉を加える.3 混ぜてしっかり炒め,缶詰トマトを加える.これでカレールーのできあがり.
  5. キャベツは芯の部分をくりぬいて水洗いする.
  6. 4 のカレールーを 1 のスープで伸ばし,赤ワイン200ccを入れて加熱.5 のキャベツを丸ごと投入し,沸騰したら中火にする.
  7. 2時間ほど煮込むと,キャベツからどんどん水分がにじみ出てきて,キャベツ本体は自重でしだいに沈み込んでいく.
  8. さらに1時間ほど煮込み続けると,水蒸気圧でキャベツが大きく膨張する.このときキャベツの内部は「蒸し煮」状態なのでみだりにつついて破いたりせず,弱火のままそっとそのまま見守る. 
  9. キャベツの膨らみが収縮し始めたら,すかさずカレー鍋の中でざくざくカットする.あとは弱火にかけたままにする.
  10. 残りものの冷凍カレーがあれば添加し,無糖ヨーグルト100グラムを混ぜて調味する. 
肉なしの野菜カレーなので, “お水” は横手の〈阿櫻〉純米スパークリング.やや軽めながら,アルコール度数16度の正しい活性にごり酒.これが牛肉や豚肉のカレーだったら,〈神亀〉の活性にごり酒とか〈生酛のどぶ〉の炭酸割りとか,もっと重装備の “迎撃” が必要だろう.




後日譚:断続的に火を入れたカレーは夜を越すごとに熟成していく.最初期のまん丸なキャベツのかたちはすでにあとかたもなくなり,その植物繊維と甘みだけが名残りをとどめる.イタリアンパセリのオムレツをトッピングしてみた.

2016年10月14日金曜日

鶏手羽元の親子煮込みには〈まんさくの花〉亀ラベル

日に日に寒くなってくると暖かい夕餉が好ましい.今宵は圧力鍋を振りまわして定番の「鶏手羽元の親子煮込み(馬鈴薯付き)」を短期決戦厨房作業.
  1. 厚手のフライパンを強火で熱し,サラダ油大さじ2を引いて,鶏手羽元20本(約1kg)にしっかり焦げ目を付ける.
  2. 卵5個を茹で,殻をむく.
  3. ジャガイモ中5個を皮付きのまま 1 の残り油で炒める.
  4. 圧力鍋に 1 の鶏手羽元,2 の茹で卵, 3 のジャガイモを投入,日本酒200cc,みりん60cc,濃口醤油大さじ3,きび砂糖小さじ2,そして鷹の爪1本を入れて煮立たせる.
  5. 高圧設定で圧力鍋の蓋をして,圧力弁が動き始めたら火を弱め中火で15分.その後,火を止めて自然減圧する.
手羽元の煮込みが脂の乗ったやや甘めの醤油味なので,“お水” は横手の〈まんさくの花〉純米吟醸一度火入れ原酒・亀ラベルをマリアージュ.ほのかな吟醸香と心地よい酸味がグッド.冷蔵庫で一晩置くとさらに味が染み込んでごはんのおかずにピッタリ.

2016年10月1日土曜日

辛口チキンカレーには〈秋鹿〉の「奥鹿」燗冷ましを


今日10月1日は公認の〈日本酒の日〉なので,もちろん日本酒を寿ぐ夕餉を用意した.居室の氷温室にずっと秘蔵されていた〈秋鹿〉の「奥鹿」23BY生酛無濾過生原酒・山田錦60%精米を抜栓.まずは抜栓の儀として冷酒で.その後,飛び切り燗の燗冷まし.アテは辛口のチキンカレー.これがバッチリの相性.そんなわけで,今回のチキンカレーはあくまでも脇役に徹するのだった.
  1. 鶏むね肉600グラムは大きめに切り分け,カレー粉小さじ1を振ってからヨーグルト大さじ3と塩麹大さじ2で下味をつける.
  2. 玉ねぎ大2個を薄切り,土ショウガ1片・ニンニク1球はみじん切りにする.
  3. 深鍋にサラダ油大さじ5を熱して,2 をきつね色になるまで1時間ほど炒める.
  4. つぶした香辛料類を 3 に入れさらに炒める.
  5. 缶詰トマト1缶(250グラム)を 4 に少しずつ混ぜてルーをのばしていく.顆粒鶏ガラスーブの素大さじ1を溶かした水1リットルを注ぐ.
  6. 1 の鶏肉を生のまま 5 に投入し,いったん沸騰させ,その後は中火にする.
  7. 下茹でした根菜(にんじんなど)を投入する.
  8. あれば冷凍の残り物カレーソースも投入する.
  9. 中火のまま煮込み,塩胡椒とヨーグルトで調味して完成.
「奥鹿」は古酒なので,冷やだとまだ味と香りが “開花” しない.いったん飛び切り燗にして活性化,その後やや燗冷ましにしてやっと “花開く” .鷹の爪が隠れたカレーにはこういう日本酒のしっかりした酸味とゆるがないボディがないと勝負にならない.