2016年9月30日金曜日

ステーキとフランクフルトには〈王録・渓〉を


すっかり秋めく夜はステーキとフランクフルトの一皿を用意した.
  1. 牛ステーキ肉は常温に戻して軽く塩胡椒しておく.
  2. ジャガイモは皮を剥き電子レンジで加熱して固茹でに.その後,フライパンにオリーブオイルをひいてこんがりと焼き色を付け,最後にバター少々で香り付け.
  3. パスタは茹でてオリーブオイル和え.その後,フライパンで炒める.塩胡椒はご自由に.
  4. フランクフルトは茹でてからフライパンで軽く焼き色を付ける.皮が裂けるほどこがしたら死刑ね.
  5. 4 と並行してステーキを焼く.焼き加減はご自由に.
東出雲〈王録〉の27BY純米吟醸「渓」本生・仕込22号を抜栓.微炭酸のしっかりした味わいはドイツのモーゼルワインを連想する.茹でたヴルストには最適な日本酒だと思う.

2016年9月29日木曜日

天然ブリのかま焼きには〈桃色黒とんぼ〉のお燗を

秋らしくない蒸し暑さが続く.運よく天然ブリの大きなかまが手に入ったので,オリーヴオイルでマリネしてオーブンへ直行してもらった.素材のよさをそのままいただく一品.
  1. 天然ブリのかま(大2切れと切り落とし数個)は多めに塩を振ってから,熱湯をかけて “霜降り” にする.すぐ冷水で洗いながら血合いを取り除く.
  2. かまをバットに置き,岩塩と胡椒をまぶしてから,オリーヴオイルをたっぷりまわしかけてマリネする.裏返したりスプーンですくったりしてまんべんなく “オイル漬け” にする.最後にローズマリーをばらりばらりと.
  3. オーブンは230度設定にして予熱,かまのサイズによって焼く時間は変わる.今回はロースト時間を25分に設定した.
  4. 焼きあがったら皿に盛りつけ,オーブン皿のオイルを垂らして食卓へ.
外はカリッと中はジューシーな仕上がりになった.海老名の泉橋酒造〈桃色黒とんぼ〉純米生酛仕込の燗酒とともに.いっしょに焼いたブリの切り落としは「鮭とば」のような歯ごたえになり,これまたお酒のアテにぴったり.

2016年9月28日水曜日

和風スペアリブには〈七賢〉スパークリング「山ノ霞」

九月らしくない真夏日が続いている.やや季節はずれだが,蒸し暑さに対抗するためにスペアリブを焼いた.和風味を前日から漬けておけばあとはオーブンで焼くだけの簡単なお仕事だ.
  1. 豚肉スペアリブを10本用意する(重さは800グラムほど).みりん大さじ2,濃口醤油大さじ2,焼酎大さじ4,味噌大さじ2,にんにくのみじん切り10グラム,鷹の爪3本とともにビニール袋に入れてよくもみこむ.その後,冷蔵庫で一晩寝かす.
  2. オーブンを230度に設定し,エリンギ4本(縦割り)とにんにく一球とともに,スペアリブを骨を下にして並べる.焼き時間は30分が目安.
  3. 熱いうちに食卓へ.
こういう肉料理にはシュワシュワしてないと物足りないので,山梨は北杜市の山梨銘醸〈七賢〉スパークリング「山ノ霞」をシュポンと開栓.シャンパンボトルにコルク栓.瓶内二次発酵のうすにごり.〈七賢〉にこんな銘柄があるとは知らなんだ.あっという間にすっからかん.濁ったシュワシュワ日本酒って背徳の化身.


2016年9月27日火曜日

キノコの炒めものには〈天の戸〉ひやおろし


九月とはいえ,涼しかったり暑かったり,日によって変動がある.それでも季節は着実に時間を刻み,秋の食材がいろいろ出回っていて楽しめる.今宵はキノコのガーリックオイル炒めをつくってみた
  1. 水洗いしたエリンギ,舞茸,平茸を石づきを取って,適当に裂く.
  2. 中華鍋を弱火にかけ,オリーヴオイルを熱し,にんにくのみじん切りと鷹の爪を投入して焦がさないように香りづけする.
  3. 強火にしてから 1 のキノコを投入し,岩塩と黒胡椒で味付けしながら短時間で炒めあげる.
  4. パセリをあしらって食卓へ.
キノコそのものを味わう一皿なので,横手の〈天の戸〉27BY純米吟醸ひやおろし美山錦とマリアージュした.ナチュラルなアテにはストレートな “お水” がふさわしい.

2016年9月22日木曜日

食パン丸ごと一斤カレーパン

食パンとカレーソースの迫力合体.丸ごと一斤のヴィジュアルな衝撃力はただごとではない.ひとりで完食するのは(おそらく)ムリなので,2〜3人でシェアしてどーぞ.
  1. 食パンを丸ごと一斤用意する.
  2. 230度設定のオーブンで5分ほどトーストして,耳(壁)を残して中をくり抜く.くり抜いた中身は大きくカットする.※一斤を丸ごと焼くのはふつうのトースターではできない.
  3. パンが熱いうちに温めたカレーソースを注ぎ,カットした中身を浸せばもうできあがり.※欲張って詰め込みすぎると「底」が抜けるのでご用心.
  4. 中身を食べ尽くしたら,カレーソースが染みた「壁」もちゃんと食べられる.外側かりかり,中はしっとり.バツグンの食感.
食パンをくり抜くときに「底」や「壁」を破らないよう要注意.食パン一斤分の容積なので,カレーソースはかなりたくさん入る.辛口のさらさらなカレーソースが合うでしょう.

かつて高崎市鶴見町にあった喫茶店〈芭蕉〉の定番がこのカレーパンだった.学校給食用の食パンをお一人様用に2/3斤にカットし,やや辛めのチキンカレーが使われていた.カレーソースの染みこんだ「壁」をちぎっては野菜サラダをはさんでわしわし食べつくのがこの店のスタイルで,水出しアイスコーヒーが絶妙な相性だった.しかし,残念なことに2013年はじめに〈芭蕉〉は店を閉じてしまった.

当時の思い出の写真3葉.




〈芭蕉〉のあった場所は今はもう更地になってしまったそうだ.

江戸崎かぼちゃのほっくり煮物


せっかくの江戸崎かぼちゃなので,薄味でほっくり炊き上げる.
  1. 江戸崎かぼちゃは3〜4センチ大に切る.面取りするしないはお好みで.
  2. 平鍋に水150ccを沸かし,かつおだしを濃い目にとる.
  3. みりん・日本酒・薄口醤油を加え,1 のかぼちゃを皮を下にして並べる.
  4. 煮立ったらすぐ超弱火にして,鍋蓋をぴったり閉じ,水気がほぼなくなるまで約20分蒸し煮にする.串がすっと通ればできあがり.
江戸崎かぼちゃの味が活きるようにごく薄味で仕上げる.超弱火で炊くので煮崩れの心配はありません(だから面取り不要).かぼちゃの煮物に合う日本酒は奈良の油長酒造〈風の森〉とか千代酒造〈篠峯〉の冷酒でしょう.

イチジクの煮びたし(第四形態)


先日の「第三形態」のマイナー・バージョンアップ.今回はイチジクの皮をあらかじめむいたので,これまでのバージョンよりも格段に食べやすくなった.
  1. イチジク5個を水洗いし,皮をむいてから縦に二等分する.
  2. 平鍋で昆布だし50ccを濃い目にとる.
  3. イチジクの切り口を下にして鍋に並べ,貴醸酒・蜂蜜・薄口醤油を加えて,ふつふつするまで数分間加熱する.
  4. 火を止めてだし汁ごと別容器に移し替えて冷蔵庫で冷やす.
  5. 皿に盛り付け,食卓でバルサミコ酢を回しかける.
まだイチジクが出回っているので,もう一回くらい “進化” させてもいいかなあ.いささか cul-de-sac に陥っている気もするが…….

2016年9月21日水曜日

渾身の牛すね肉カレーには〈三井の寿〉「秋のポルチーニ」を


ルーからしっかり手づくりする牛すね肉カレーは食欲の秋にふさわしい.手間ひまがかかるレシピだが,この手順を一度覚えてしまえば,いろいろなカレー料理に応用できる.
  1. 牛すね肉は50グラム大にカットして強めに塩胡椒する.サラダ油をひいたフライパンで強火で焦げ目をつける.
  2. 玉ねぎは薄切り,にんにく1玉としょうがはみじん切りにする.
  3. 牛肉を半分に切って皮をむいたにんじんとにんにく丸ごと1玉とともに圧力鍋に入れる.
  4. 水1.5リットルとともに沸騰させアクをすくったのち,蓋をして加熱し,圧力弁が回り始めて20分加圧したのち火を止め減圧.
  5. 2 の玉ねぎ・にんにく・しょうがをサラダ油50ccを入れたカレー深鍋で炒める.最初は強め,きつね色になってからは中火.
  6. 一時間ほど炒めると水分が飛んで焦げやすくなるので火加減に注意する.これでルーの基本が完成する.
  7. スパイス類はすり鉢でつぶし,カレー粉を加える.6 のルーに混ぜてしっかり炒め,トマトで伸ばしていく.これがカレールー.
  8. 4 の圧力鍋の具材をスープごと7の深鍋に移し加熱する.煮立ったら弱火にする.最初はスープカレーのようにさらさらしている.
  9. 丸一日ほど煮込むと色が濃くなり粘り気も出てくる.辛口が好みなら鷹の爪を10本入れるといい.
  10. 最後にヨーグルトを加えて調味する.ジャガイモは皮をむいて電子レンジで加熱して盛り付け時にトッピングする.
できれば,カレーソースの残りを冷凍しておき,次回の調理時に混ぜると味の深みが出てくる.カレーは継ぎ足してつくり続ける料理だと思う.

大学の下宿時代に身につけたこのカレーのレシピは40年近く経った今でも基本線がまったく変わっていない.当時まだ流行っていなかったカール・ニールセンの交響曲全集をLPレコードで聴きながら,このカレーを囲むパーティを開いた記憶が残っている.そういえば,今回も使ったカレー鍋も当時の下宿時代から40年近くずっと使い続けている “同士” だ.

今回のカレーはあまり辛くしなかったので,これに合う日本酒はやや軽めだが福岡の〈三井の寿〉27BY秋純吟冷やおろし「ポルチーニ」の冷酒を試してみた.長く続く余韻はカレー味の肉料理を引き立てる.

翌日,トウガラシ5本を投入してややホットにしたカレー第2弾には美吉野酒造〈花巴〉27BY山廃純米雄町「秋あがり」の冷酒を合わせてみた.ひんやりこっくりした甘酸っぱさはホットなカレーに合う.

2016年9月19日月曜日

木屋町〈コロナ〉風の玉子サンド


いきなり「玉子サンド」慾が亢進してしまったので,迷わず厨房へ突進した.思い切りよくつくる意欲があれば大丈夫.
  1. 常温の卵5個をボウルに割り入れ,塩小さじ1とともにざっくり混ぜる.
  2. フライパンを強火にかけてバター5グラムを溶かし,焦げないうちに 1 の卵を全部投入する. 
  3. オムレツをつくる要領で半熟にまとめる.※けっしてスクランブルエッグにしてはならぬ.
  4. 5枚切り食パン2枚を軽くトーストして,ケチャップ大さじ1,中濃ソース大さじ1,マスタード小さじ1をまんべんなく塗り伸ばす.
  5. パンの上に 3 のオムレツをドサッと乗っけてはさむ.
  6. 耳を落として対角線で4カットすればできあがり.※あまり圧をかけるとパンがつぶれるので要注意.よく切れるナイフでスパッとカットする.
この玉子サンドは,かつて京都の木屋町にあった洋食店〈コロナ〉のまねっこだが,いちおう外してはいないはず.独りで食べるには卵が多すぎるかもしれないのでシェアしてどーぞ.参考:YouTube「京都 コロナさんの玉子サンド」で確認したら,確かに「卵5個/皿」だった.

2016年9月15日木曜日

イチジクの煮びたし(第三形態)


第一形態,第二形態に続く第三形態である.今回はバルサミコ酢を召喚してみた:
  1. イチジク4個を水洗いして皮付きのまま縦に二等分する.


  2. 昆布だし100ccを濃い目にとる.
  3. イチジクを切断面を下にして鍋に並べ貴醸酒大さじ5を加えて加熱する.※今回も〈来福 MELLOW〉を使ってしまった.すまん.


  4. 煮立つ直前に火を止め,だし汁ごと別容器に移し替えて冷蔵庫でしっかり冷やす.
  5. お皿に盛り付けたら,バルサミコ酢を垂らして食卓へ.
今回はバルサミコ酢ーで酸味強化してみたのだが,かなり垂らしてもいい問題ないような気がした. “お水” は〈風の森〉ALPHA Type 2 秋津穂22%ね.

皮付きジャガイモの煮っころがし


小さめのジャガイモを皮ごと煮っころがしてしまうお手軽メニュー:
  1. 小さめのジャガイモ500グラムを皮付きのまま水洗いして,約5分間電子レンジで加熱して固茹でにする.


  2. 厚手のフライパンを熱して胡麻油を大さじ2を入れ.強火でジャガイモに焦げ目をつける.


  3. 2のフライパンに濃口醤油4+味醂2+砂糖2(すべて大さじ)を投入,さらに水300ml を加えて蓋をせず強火で煮立てる.
  4. 水分がなくなってきたら,焦がさないようにゆする.タレが粘るほどになったらできあがり.好みでバターを少量加えると風味が出る.
甘辛い味がかなり濃いので,おかずにもおやつにもなる.皮の薄い新ジャガでつくるとさらにうまい.

2016年9月14日水曜日

和牛ビーフステーキには〈花巴〉秋あがりの熱燗を


この季節になると,いろんな蔵元から一夏寝かせた「冷やおろし」や「秋あがり」と銘打った日本酒が酒屋に並ぶ.新酒が出る直前の今しか味わえない熟成の旨味は燗酒にぴったり.そして,日本酒の燗酒に合うのが意外にもビーフステーキだったりする.
  1. ビーフステーキ用牛肉は事前に室温に戻しておく.


  2. 焼き始める10分前に岩塩と黒胡椒でしっかり調味する.


  3. 厚手の鉄フライパンを強火で熱し,ヘット(牛脂身)を溶かす.
  4. 牛肉を焼く.焼き加減はお好みでどーぞと言いたいところだが,レアまたはミディアムレアがおすすめ.
  5. 付け合せはシンプルにバターでローストしたジャガイモとトマト味のパスタ(すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピング),そして緑色野菜をあしらう.
美吉野酒造〈花巴〉27BY山廃純米雄町・秋あがりの熱燗とともに.きれいなサシの入った和牛肉は,溶けた脂の味わいが酸味のある山廃の風味の燗酒と混じりあってもう絶品.ビーフステーキだからといっていつもワインやビールだけではない.

2016年9月13日火曜日

レバニラ炒めはシンプルに


並木の〈マルゲンミート〉で新鮮な豚レバーが買えたので,「レバニラ炒め」をつくってみた.下準備はけっこうたいへんだが,食欲の前にはたいした手間ではない.
  1.  豚レバーは5mm厚にスライスして,冷水で3回血抜きして,ペーパータオルで水気をふき取る.※牛乳に浸すまでもない.

  2. 醤油大さじ1,酒大さじ1,生姜汁小さじ2を振りかけてから,片栗粉大さじ2をまぶす.

  3. 中華鍋に多めの油を熱して(170度),レバーを揚げ焼きにする.※火を通し過ぎると風味が落ちるので要注意.

  4. 酒大さじ2,酢大さじ1,砂糖大さじ1,醤油大さじ2,鶏がらスープ大さじ2,水溶き片栗粉大さじ1を混ぜておく.
  5. ニラ2把を3cm長に刻み,長ネギ1本を斜切りにする.3 の中華鍋の油を使って強火で先にネギを炒め,続いてニラをさっと炒める.
  6. レバーをさっと炒めあわせ,4 のタレを全部混ぜればできあがり.
青みの残るニラたっぷりのレバニラ炒めには,シュワシュワ系の日本酒をきりっと冷やしてうぐうぐ呑むしかない.

フレンチトーストの朝ごはん


筑波西武の〈ドンク〉では毎日午後5時に巨大なフランスパンを切り売りしている.たった200円なのでよく売れるらしく,あっという間になくなってしまう日もあるので,たまに運よく見かけたら買うようにしている.その日のうちならそのまま食べてもいいのだが,余ってしまったらフレンチトーストにすると朝からシアワセになれる.
  1. パンをバットに並べ,牛乳と溶き卵をまんべんなく注ぐ.蜂蜜を垂らして,最低1時間じっくり染みこませる.

  2. 厚手のフライパンを弱火で温めておく.バターを溶かし全面に広げる.
  3. パンを焼き始めたらすぐ蓋をして終始弱火のままにする.きつね色に焦げ目がついたら裏返す.
  4. 熱いうちに食卓へ.メイプルシロップは各自ご自由に.
牛乳はやや多めに注いでもパンが全部吸い取ってくれる.時間をかけて染み込ませ,じっくり弱火で焼くのがポイント.しっとりふっくら仕上がる. 食パンでももちろん大丈夫.ホテルオークラみたいなフレンチトーストがひとつの理想.