2016年10月16日日曜日

丸ごとキャベツカレーと〈阿櫻〉スパークリング

キャベツ丸ごとひとつを切らずにそのままカレーにしてしまうという暴挙! キャベツが甘いのでやや辛めに仕上げる.
  1. 圧力鍋に水1.5リットルを入れ,鶏手羽元と豚スペアリブの骨を各10本ずつを投入し,高圧で30分加熱したのち自然減圧する.これでスープのできあがり.
  2. 玉ねぎ2個・にんにく1玉・しょうが1個は薄切りにする.
  3. 2 の玉ねぎ・にんにく・しょうがをサラダ油50ccを入れた厚手の深鍋で炒める.最初は強め,きつね色になってからは中火.一時間ほど炒めると水分が飛んで焦げやすくなるので火加減に注意する.
  4. スパイス類はすり鉢でつぶし,カレー粉を加える.3 混ぜてしっかり炒め,缶詰トマトを加える.これでカレールーのできあがり.
  5. キャベツは芯の部分をくりぬいて水洗いする.
  6. 4 のカレールーを 1 のスープで伸ばし,赤ワイン200ccを入れて加熱.5 のキャベツを丸ごと投入し,沸騰したら中火にする.
  7. 2時間ほど煮込むと,キャベツからどんどん水分がにじみ出てきて,キャベツ本体は自重でしだいに沈み込んでいく.
  8. さらに1時間ほど煮込み続けると,水蒸気圧でキャベツが大きく膨張する.このときキャベツの内部は「蒸し煮」状態なのでみだりにつついて破いたりせず,弱火のままそっとそのまま見守る. 
  9. キャベツの膨らみが収縮し始めたら,すかさずカレー鍋の中でざくざくカットする.あとは弱火にかけたままにする.
  10. 残りものの冷凍カレーがあれば添加し,無糖ヨーグルト100グラムを混ぜて調味する. 
肉なしの野菜カレーなので, “お水” は横手の〈阿櫻〉純米スパークリング.やや軽めながら,アルコール度数16度の正しい活性にごり酒.これが牛肉や豚肉のカレーだったら,〈神亀〉の活性にごり酒とか〈生酛のどぶ〉の炭酸割りとか,もっと重装備の “迎撃” が必要だろう.




後日譚:断続的に火を入れたカレーは夜を越すごとに熟成していく.最初期のまん丸なキャベツのかたちはすでにあとかたもなくなり,その植物繊維と甘みだけが名残りをとどめる.イタリアンパセリのオムレツをトッピングしてみた.

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