2016年12月30日金曜日

牛スネ肉ビール煮込みの第二のお勤め


先日つくった「牛スネ肉のチョコレート風味ベルギービール煮込み」がまだ残っていた.すでに肉は崩れ果てて “筋繊維” と化しているが,それでもスープはまだたっぷりある.このままムダにするのはもったいないので,根菜類をゆっくり煮込んでみたらバッチリ相性がよかった.
  1. 大根1/2本を皮を剥いて厚さ3センチの半月に切り面取りする.
  2. 小かぶ3個を皮むきして縦に二つ割りにする.
  3. にんじん1本は皮を剥いて厚さ1センチの輪切りにして面取りする.
  4. 1 の大根と 2 の小かぶをたっぷりの米のとぎ汁で下茹でする.
  5. 残り物の牛スネ肉ビール煮込みを加熱し,沸騰したら弱火にする.
  6. 大根・小かぶ・にんじんを 5 のスープに沈め,弱火のまま柔らかくなるまで2時間ほど煮込む.
  7. 付け合せはつぶしたじゃがいもとパスタ.緑色野菜を適宜トッピングして食卓へ.
じっくり煮込むと根菜の中までスープが染み込みとても美味.たとえ肉本体がなくなっても,その “余韻” で野菜がうまくなる.

2016年12月26日月曜日

牛スネ肉のチョコレート風味ベルギービール煮込み


寒い冬場はやっぱり熱々の煮込みものをつくりたくなる.そんな季節に牛スネ肉のビール煮込み.今回は甘いベルギービールを使ってみたら,これが大アタリの美味さだった.
  1. 牛スネ肉塊1kgを50gサイズに切り分け,たっぷり塩胡椒して,厚手のフライパンでしっかり焦げ目をつける.
  2. 圧力鍋に無塩バター100グラムを溶かし,玉葱(中5個)の薄切りをきつね色になるまで炒める.1 の肉を入れてからめる.
  3. ビール小瓶3本(約1リットル)を注いで沸騰させる.※今回はベルギーの Brouwerij Van Honsebrouck〈Barista Chocolate Quad〉の330ml小瓶×3を使用した.
  4. 中火の高圧設定にして圧力弁が回り始めてから20分煮込む.その後,火を止めて自然減圧(20分ほどかかる).
  5. ジャガイモ人数分を皮むきして5mm厚にスライスし,電子レンジで10分加熱してつぶす.
  6. シチュー皿に 5 のジャガイモを敷いて,その上に肉を盛りつけ,ソースをたっぷりかける.茹でたプロッコリーをトッピングすると彩りよし.
肉のビール煮込みはどんなビールを使うかによって仕上がりが大きく違ってくる.国産ビールのようにホップが効きすぎたビールだと煮込みには不向きだが,今回初めて使った〈Barista Chocolate Quad〉はローストされた麦芽を使ってチョコレート風味を出していて,苦味の少ない甘さと11%というアルコール度数の高さがビール煮込みにはちょうどよかったようで,とてもいい仕上がりになった.チョコレート風味ビールで牛肉を煮込むというのはいささか覚悟が必要かもしれないが.


2016年12月25日日曜日

クリスマスのローストチキン本番


先日焼いたローストチキン(→レシピ)はウォーミングアップで,クリスマス・イヴに焼くローストチキンが本番である.すでに前夜から丸鶏の下準備は始まっていた.今日の丸鶏は並木の〈マルゲンミート〉に注文しておいたもので重さは2.8kg.詰め物はエリンギの代わりにブラウンマッシュルームにした.まずは250度で35分間のローストから始まり,続いて150度60分間の低温ローストへ.クリスマス・イヴの夕陽が沈むころやっと焼き上がり.


ローストチキンに合わせた “お水” は Luigi Bosca Finca Los Nobles 2012 の Malbec Verdot(→情報)を.

2016年12月22日木曜日

鶏雑炊には〈手取川〉の活性にごり酒

先日のローストチキンの “ホネ” を有効活用するメニューとして鶏雑炊をつくってみた.レシピは以下の通り.
  1. ローストチキンの残りの鶏がら一羽分を用意する.
  2. にんじん1/2本,ニンニク5片,セロリ1束とともに圧力鍋に入れて,水2リットルとともに沸騰させる.
  3. 高圧で30分加圧し,火を止めて自然減圧する.
  4. 土鍋に鶏がらスープを適量移し,ご飯を投入してふつふつと煮込む.
  5. 熱々のうちに食卓へ.トッピングの青ものはご自由に.
ローストチキンの調味がまだ残っているので塩胡椒する必要なし.鶏がらとはいえけっこう “お肉” が残っていて食べでがある.しかも高圧加熱しているので,ほとんどのホネはそのまま食べられる.まさにムダなく一羽まるごと食べることになる(鶏さん,ありがとう).

トッピングの青ものはコリアンダーの若葉(ああ,カメムシ……).意外にエスニックな感じがあってよろし.鶏雑炊がアツアツなので食卓での “冷却剤” として〈手取川〉純米にごり酒「白壽」をシュポンと抜栓.元気のいい活性にごり酒だ.

2016年12月17日土曜日

自家製ロースト・チキンにマルベックのワイン

年の瀬は鶏さんの火炙り受難が続く.今宵は “試し焼き” ということで2kgの丸鶏が生贄になった.鶏さんのサイズは2kgほどだが,ポテトやガーリックやキノコが中にみっしり詰め込まれているので完成時の重量はもっと重い. ロースト・チキンは自宅で焼くに限る.
  1. 丸鶏(2kg程度のサイズ)は一晩かけて解凍し,塩をたっぷり揉みこんで,ローズマリーとローレルとともに半日間ほど常温安置する.
  2. ジャガイモ大2個(皮を剥いて5ミリにスライス),エリンギ3個はサイコロ切り,ニンニク5片は縦割り.
  3. フライパンにオリーヴオイルを大さじ1を熱し,薄切りにしたニンニク1片を投入して弱火でじっくり香りづけする(黒焦げにしてはならぬ).その後,ジャガイモとニンニクをきつね色になるまで炒め,いったん皿に取り出す.
  4. 余った油でエリンギを炒め,3 のジャガイモとニンニクを戻して塩胡椒とローズマリーとセージで調味する.
  5. 4 の炒めた詰め物野菜の粗熱が取れたら 1 の丸鶏の腹の中にぎゅうぎゅう詰めして,開口部は楊枝で留める.前肢・後肢ともタコ糸で緊縛する.
  6. オーブンを250度に設定.5 の丸鶏にオリーヴオイルを刷毛でたっぷり塗ってオーブンへ.焼き時間は30分.
  7. いったんオーブンから出して,たまったオリーヴオイルをまわしかけ,今度は150度の温度設定で60分焼く.
  8. 焼きあがったら粗熱を取ってから食卓へ.
丸鶏一羽は冒険かもしれないが,ちゃんと常温に戻しておけば,生焼けにならずに失敗しない.食べ終わったホネは圧力鍋で煮込めばチキンスープに大変身してシチューにリゾットにとさらに楽しめる.今宵の“お水” はブエノス・アイレス土産で持ち帰ってきた一本,大産地 Mendoza のワイナリー Bodega Catena ZapataDomingo Vicente Catena Malbec 2011.ああ,アルヘンティーナ!

2016年12月13日火曜日

メイクイーンのガーリックバター焼き

寒い冬の夜に熱々のジャガイモ料理はとてもおいしい.大きなメイクイーンがあったので皮を剥いて二つ割りにして水に晒し,電子レンジで固茹でに.厚手の鉄フライパンを弱火にかけて無塩バターをひとかけ投入.ジャガイモを両面こんがり揚げ焼きにして,黒胡椒と岩塩をひと振り.最後にバジル入りガーリックバターで香り付けしてできあがり.さあどーぞ. 

バターが焦げると風味がなくなるので要注意.厚手のフライパンを弱火で時間をかけて熱する.ジャガイモを揚げ焼きするときも焦がさないように十分に時間をかける.できあがるまで一時間くらいかかるかも.合わせるのはやや濃い目のビールかな.それとも炭酸しゅわしゅわ日本酒の活性にごり酒ヌーボーかな.

2016年12月11日日曜日

豚もも肉のポトフに〈いづみ橋〉の赤ラベル

寒い季節の到来である.今日も日中こそかろうじて10度ラインを超えたが,夜になって気温は急降下.またしても氷点下になるだろう.今宵は豚もも肉とベーコンのポトフをひさしぶりに仕込んでみた.根菜類たっぷりの洋風おでん.レシピは以下の通り:
  1. 豚ももブロック700g塊を50gサイズに,ベーコン塊300gを30gサイズにそれぞれ切り分ける.
  2. 圧力鍋に,1 と根菜類(玉ねぎ3個・にんじん2本※すべて丸ごと),香味野菜類(セロリ茎),そして黒胡椒10粒,粒カルダモン2粒,ローリエ3枚,そしてブーケガルニーのパック1袋を投入,水2リットルを入れて沸騰させる.
  3. 浮いてくるアクをすくってから,蓋をして30分加圧する.
  4. 火を止めて自然減圧してから,別の深鍋に移し,皮付きジャガイモ(丸ごと5個),小カブ(3個を4分割くし切り)そしてセロリ葉を岩塩小さじ2ともに投入して沸騰させてアクをすくう.
  5. 白ワイン200ccと水100ccを追加し,弱火にして1時間煮てから,キャベツ中1/2個(丸ごと)を投入してさらに1時間煮続ける.
  6. キャベツがやわらかくなったら,ブロッコリーとプチトマトは小さいざるに入れて鍋の中に浸して加温(煮すぎないように).
  7. 最後にフランクフルトを投入し,皮が破裂しないようにことこと温める.
  8. 深皿に具材をきれいに盛りつけて,スープもたっぷりとかける.塩胡椒と粒マスタードは各自お好みでどーぞ.
ポトフに合わせる “お水” は海老名・泉橋酒造の〈いづみ橋〉27BY純米原酒「恵・赤ラベル」を選んでみた.アルコール度数は19度もあってやや色づいている.これくらいはしっかりしたボディがあると肉料理にちょうど合う.

2016年12月2日金曜日

洋食ワンディッシュに〈新政〉の「エクリュ」を

師走に入りいろいろと気ぜわしくなってきた.淡い夕焼けグラデーションに染まる西空に糸のような三日月と宵の明星.師走らしくすとんと日没.今宵の夕餉は洋食風ワンディッシュ.
  • 豚ロース肉の生姜焼き
  • パスタのオリーヴオイル和え(塩胡椒のみ)
  • ジャガイモのカマンベール&ゴルゴンゾーラ焼き
  • プロッコリーをちょいと炒めて
  • プチトマトを添えて
こういう軽めの洋食なので,〈新政〉27BY「生成【エクリュ】」生酛純米別誂中取り・あきた酒こまちを抜栓した.白ワインの微炭酸が感じとれる.振り回された一日の終りのささやかなシアワセな食卓.

2016年11月22日火曜日

鶏肉と大根の煮物には〈一白水成〉を

今日の日中は日差しが降り注ぐ暖かい一日だった.昼間の最高気温は18.9度.暖気が残っているせいか夜8時を過ぎても13度台とぜんぜん寒くならない.今宵は鶏手羽元とムネ肉を大根と煮込んでみた.以前ここで公開したレシピと同じ. “お水” は秋田・福禄寿酒造の〈一白水成〉28BY特別純米酒を抜栓.きりりと美味し. 


2016年11月21日月曜日

旬のむかごごはんに燗酒

今宵は旬の「むかごごはん」が食卓に登場した.この上なくシンプルなレシピ.
  1. 白米3合をふつうの水加減で研ぐ.雑穀やもち米を少し混ぜてもいい.
  2. むかご100グラムを水洗いし,油揚げ1枚を細く短冊切り.
  3. 酒大さじ2・塩小さじ1・薄口醤油大さじ1とともに炊きこむ.
“お湯” は首里土産のカラカラを湯煎して「奥鹿」23BY生酛無濾過生原酒・山田錦60%の熱燗.厚手のカラカラは燗酒がぬるくならないのですばらしい(邪道な使い方かも).

2016年11月20日日曜日

きのこ蒸篭蒸しのケッパー&オリーヴオイル和え

今が旬のきのこづくしの一品.手間ひまいっさい不要.
  1. エリンギ,ひらたけ,本しめじ,ブラウンマッシュルーム(要するに何でもOK)を石づきを取って適当にカットする.分量は500〜700グラムくらいあれば十分.
  2. 中華鍋にお湯を沸かし,蒸籠を乗せて,1 のきのこたちを10分間蒸す.
  3. 塩漬けケッパー20個(大きめ)をみじん切りにして,エキストラヴァージンオリーヴオイル大さじ5を投入.
  4. 2 のきのこが蒸しあがったら,ボウルに入れ,3 を投入してよく和える.
  5. 大皿に盛り付けて,レインボウペッパーをトッピング.
  6. 各自お好みでバルサミコ酢をまわしかけてどーぞ.
こういうきのこ料理には〈風の森〉がバツグンの相性だ.うぐうぐ呑んでしまって28BY露葉風70・しぼり華・純米が空っぽになった.

2016年11月12日土曜日

正調ハンバーグには〈不老泉〉の熱燗を

ひさしぶりにハンバーグを焼いた.何度もつくっているので,レシピを意識したことはこれまでなかったが,きちんと書いておくとのちのち役に立つこともあるだろう.
  1. 合い挽き肉800グラムを室温にもどし,岩塩小さじ1とナツメグ小さじ1を投入する.
  2. 卵1個をボウルに割り入れておく.
  3. 玉ねぎ中1個をみじん切りにして,サラダ油大さじ1でしんなり炒め,冷ます.
  4. パン粉大さじ5を牛乳50ccに漬ける.
  5. 1 の挽き肉を筋繊維がつながるまでよくこねて,2 の卵を混ぜ,さらに3の玉ねぎを投入し,4 のパン粉をよく絞って混ぜる.しっかりこね続ける.
  6. 5をざっくり8等分して100グラム大の小判型ハンバーグに整形する.
  7. 厚手の鉄フライパンを強火で熱し,サラダ油大さじ2を引く.
  8. 6 のハンバーグの片面を焼き(蓋をして5分間),裏返して焼く(蓋をして5分間).これで両面に焦げ目がつく.
  9. 火力を中火にして,しみ出る油を丹念にハンバーグにまわしかける(「アロゼする」).5分程度アロゼすれば中までジューシーに焼きあがる.
  10. トマトケチャップ100cc,中濃ソース50cc,粒マスタード小さじ1をよく混ぜて,電子レンジで温める.
  11. 9 のハンバーグを付け合せの焼き野菜やパスタとともにお皿へ盛り付け,10 のケチャップソースをたっぷりかけて食卓へ.
コツらしいコツといえば,しっかりアロゼする点だろうか.こうすれば厚さ4〜5センチくらいのハンバーグなら問題なく焼ける.そうそう,ハンバーグをかえしで押し付けたりするのは禁物.そっとそのままの形を崩さずに焼き上げれば失敗しない.

ケチャップソースがたっぷりかかった合い挽きハンバーグに太刀打ちできる日本酒は選択肢が限られている. 滋賀県高島市の〈不老泉〉26BY山廃仕込純米吟醸・滋賀渡船・無濾過生原酒の熱燗はオススメ.

2016年11月6日日曜日

親が多めの親子丼にはシュワシュワ日本酒を


以前から私的定番メニューだった「親が多めの親子丼」のレシピ.下記は二人分なので,たっぷりひとり200グラムのかしわを親子丼にする.
  1. 鶏むね肉400グラムを厚さ5ミリにスライスする.
  2. 厚鍋でみりん50ccを煮切り,1 の鶏肉と日本酒100ccを加えて強火にする.煮立ったら粒山椒10粒を投入して中火のまま15分間煮る.
  3. 粒山椒を取り出し,濃口醤油大さじ1を加えて弱火でことこと15分間煮続ける.
  4. 溶き卵3個を用意し,2/3を3の鍋にまわしかける.半熟に固まってきたら,残り1/3の溶き卵を入れて蓋をして火を止める.
  5. 丼にごはんをよそり,4 を汁ごと盛る.お好みで粉山椒をトッピングする.
甘みがしっかり染み込むように醤油を入れる前に煮るのがコツ.最後のオプションとしては,卵を投入するときに甘くてフレーバーのある日本酒をほんの少し垂らすといい.

この「親が多めの親子丼」は,ふつうにごはんとしていただくのはもちろん.よく味の染みた鶏肉をアテにして日本酒を呑むのはシアワセなひとときである.日本酒としては炭酸ガスがシュワシュワするタイプが合うだろう.ワタクシの経験では,天理・増田酒造の〈神韻〉26BY活性純米酒・無濾過生原酒 WT[ホワイト]Version S とか鈴鹿・清水清三郎商店の〈作〉26BY「Prototype-G」直汲み純米無濾過原酒はとても相性がよかった.


2016年11月4日金曜日

スペイン風オムレツには〈風の森〉を

沖縄からつくばに帰ってくると寒さが身にしみる.ひさしぶりにシンプルなスペイン風オムレツをつくった.
  1. 常温に戻した卵6個を3個ずつボウルに割り入れ,ざくっとかき混ぜる.
  2. 玉ねぎ大1個は薄切りにしてサラダ油大さじ1できつね色になるまで中火で焦がさずに炒める.
  3. ジャガイモ中3個は皮を向いて5mm厚にスライスして水にさらし,電子レンジで固茹でにする.
  4. 2 の玉ねぎに 3 のジャガイモを加え,木べらで粗くつぶしながら炒め合わせる.塩胡椒は適量.
  5. 10センチサイズの厚手の鉄オムレツパンを弱火で熱し,十分に熱くなったらオリーブオイル大さじ1をひいて,1 の卵3個を投入し,4 の半量を入れて均一に伸ばす.
  6. 半熟状態のまま皿にいったん取り出す.
  7. 残りの卵3個をオムレツパンに投入し,4 の残り半量を加えて同様に焼く.
  8. 6 を 7 の上に乗せて貼り合わせる.弱火のまま5分焼く.
  9. 皿に取り出しては上下裏返しにして弱火で5分焼くという作業を10回繰り返して完成.熱いうちにカットして食卓へ.
使う食材はとてもシンプルだがとにかく時間がかかる.焦って焼くと生焼けになってしまうので要注意.ポイントは上半分と下半分を別々に焼いて貼り合わせること.これで厚さ5〜6cmのスペイン風オムレツならばフライパンで焼くことができる.

カットした写真はこんな感じ.中心部分はやや半熟だが,外側はしっかりきつね色に焼けている. “お水” は〈風の森〉28BY露葉風70・しぼり華・純米を抜栓.〈風の森〉は卵料理や野菜料理と相性がいい.ふっくら焼けた卵の風味と炒めた玉ねぎとジャガイモの甘みが〈風の森〉の微炭酸に合う.お好みでトマトケチャップを添えるといい.