2017年3月19日日曜日

パワーアップ肉じゃがには〈玉川〉の最終兵器を

ひさしぶりにちゃんとした「肉じゃが」をつくった.メインディッシュになる「パワーアップ肉じゃが」のレシピは以下の通り.【食材】カレー用牛肉300グラム,焼肉用厚切り牛バラ肉200グラム,じゃがいも大4個,玉ねぎ大2個,こんにゃく1丁,にんじん大1本,調味料(みりん50cc,日本酒150cc,濃口醤油30cc,きび砂糖小さじ5),サラダ油大さじ1.
  1. 厚手の深鍋を中火で熱してサラダ油をひき,牛バラ肉を牛脂が滲み出るようにゆっくり焼く.
  2. 脂が出たらカレー用牛肉を投入して,やや焦げ目がつくまで炒める.肉はいったん取り出す.
  3. 2 の鍋に玉ねぎのくし切りを投入し,残った脂でしんなりするまで炒める.
  4. 3 の鍋に皮付きじゃがいも(4分割),皮むきにんじん(乱切り),ちぎりこんにゃくを投入して炒め合わせる.
  5. 圧力鍋に 2 の牛肉と 3 & 4 の野菜類を入れ,調味料とともに加熱.沸騰したら中火にして蓋をする.高圧設定で15分炊き,火を止めて自然放熱させる.
細切れ牛肉だと圧力鍋で炊いているうちにちぎれて原形がなくなってしまうが,厚切り肉やブロック肉だとその心配はない.ボリュームがある料理なので味付けはあまり濃すぎない方がいいだろう.“お水” は京丹後・木下酒造〈玉川〉の最終兵器である「27BY自然仕込・純米酒(山廃)白ラベル・無濾過生原酒」を抜栓.アルコール度数20〜21度,やや色づいた完全発酵日本酒は無敵だ.


2017年2月25日土曜日

プレミアム・フライデーには鶏手羽元の炊いたん


プレミアムな金曜は生活クラブから届いた鶏手羽元の炊いたん.ゆで卵と皮付き馬鈴薯とともに.“お水” のアテにもごはんのおかずにもなっていつも重宝する.
  1. 厚手のフライパンを強火で熱し,サラダ油大さじ2を引いて,鶏手羽元15本(約1kg)にしっかり焦げ目を付ける.トレイに入れて馬刺し醤油(大さじ2)をまわしかける.
  2. ゆで卵4個の殻を剥いて馬刺し醤油(大さじ1)をからめる.
  3. じゃがいも4個は皮付きのまま.
  4. 圧力鍋に水100cc,日本酒200cc,みりん60ccを煮立たせて,1 の鶏手羽元,2 のゆで卵, 3 のじゃがいもを投入する.馬刺し醤油の残り,きび砂糖小さじ2,そして鷹の爪1本を入れて圧力鍋の蓋をする.
  5. 高圧設定で圧力弁が動き始めたら中火にして15分.その後,火を止めて自然減圧する.
  6. 蓋をはずし,焦げ付かないように弱火で加熱して水分をさらに飛ばしてできあがり.
プレミアム・フライデーはたくさん “お水” を摂取しても誰からも怒られない特別な日らしいので,“お水” の種類がいつもより多い! 大田原の〈天鷹〉純米大吟醸,秋田〈山本〉純米吟醸原酒・7号酵母,そして滋賀〈喜楽長〉活性純米にごり生酒.プレミアムである.

2017年2月20日月曜日

厚切りポークソテーには〈王祿〉の「丈径 Blue」を


生活クラブの豚ロース塊があったので迷わず厚切りポークソテーに.1枚200グラム(厚さは2センチあまりある)でも,厚手の鉄フライパンを使って,ていねいにアロゼしながら焼き上げればたった15分で完成.外はきっちり焼き色が着き,中はしっとりジューシー.脂身の甘み満喫.
  1. 豚ロース肉塊(600グラム)を冷たいうちに1枚200グラムに切り分けて,しっかり常温に戻す.
  2. 焼く10分ほど前になったら岩塩と黒胡椒を強めに振る.
  3. 厚手の鉄フライパンを強火にかけ,熱くなったら側面の脂身から焼き始める.
  4. 数分でフライパン全体に油がまわったら,並べて表面から焼き始め,ガラス蓋をして5分ほど焼く.
  5. 裏返してさらに5分ほど焼く.途中,たまった油をていねいに肉にまわしかけること(アロゼ).
  6. 皿にクレソンなど青野菜を添えて熱いうちに食卓へ.わしわし食べよう.
“お水” は東出雲〈王祿〉の27BY「丈径 純米無濾過本生 Blue」.王祿酒造にしてはスマートでおとなしめだが,豚ロースの脂をさらりと流す心地よさ.


2017年2月11日土曜日

ブリのあら炊きの四日目


魚屋であらに出会えるかどうかは偶然のできごとなので,たまたま出会ったら買うようにしている.ブリのあらが500グラムでたった250円だったのを見つけてゲット.レシピはこんな感じ.
  1. ブリのあらに塩をたっぷりすりこむ.熱湯をかけてから,冷水下で血合いを取り除く.
  2. 平鍋に 1 のあらを入れ,純米酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをすくう.  
  3. 大根1/3本は皮を剥いて乱切りにし,米のとぎ汁で下茹でする. 
  4. 2 にみりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,3 の大根を投入し,煮立ったら弱火にして,蓋なしで煮込み続ける.
  5. 濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.水分が少なくなってきたら純米酒を適宜継ぎ足す.
  6. そのまますぐに食卓に出してもいいが,火を入れながら二三日炊き続けるとさらにまろやかな味になる.
いいみりんと日本酒をふんだんに使うのがポイントかもしれない.今回は愛知の三州三河みりんと新潟・朝日酒造の〈朝日山〉純米酒を調理に使った.

写真は四日目のようす.炊きはじめて四日目ともなると真っ黒な大根にも照りと風格がにじみ出る.皿に盛りつけたブリの目玉の眼光が鋭い.

2017年1月31日火曜日

キハダマグロのあら炊きに〈日置桜〉の「山眠る」


キハダマグロの巨大なあらがたまたま安く買えたので,これはもう大根と炊き込むしかない.レシピはこんな感じ:
  1. キハダマグロ(700gくらい)のあらは塩を多めに揉みこんでしばらく置く.熱湯をかけて “霜降り” にし,冷水で血合いをていねいに取り除く.
  2. 大根1/2本は乱切りにして,米のとぎ汁で下茹でする.
  3. 平鍋にあらと日本酒300ccと水1リットルを入れて火にかけ,沸騰したら中火にして,浮いてくるアクをていねいにすくい取る.
  4. 続いて,みりん100ccと土生姜薄切り(1個分)を加えて,大根を投入し,煮立ったら弱火にする.
  5. さらに,濃口醤油50ccを加えて,弱火のまま1時間ほど炊く.いったん火を止めて一晩置く.
  6. 大根をいったん鍋から出して,あらを煮詰める.ときどきつゆをあらにまわしかける.
  7. 大根を鍋に戻して,つゆの味を染みこませて完成.
いいあらに出会ったら,いつでも安くつくれるスグレモノの一品.キハダでもカンパチでもハマチでもOK.大根の歯ごたえはあまり煮込みすぎるとなくなってしまうので,途中で鍋から “避難” させると大根の食感がコントロールできる.
せっかくのあら炊きに合わせて,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY純米新酒しぼりたて生原酒「山眠る」Type-II を抜栓した.玉栄100%&協会7号酵母.たった一年でこの色づき方はすばらしい.〈日置桜〉の「山」シリーズのうち春の「山笑う」,夏の「山滴る」,秋の「山装う」はすでに呑んだことがあるけど,「山眠る」は実は初めて.日本酒度「+11.9度」.この切れ口のよさは冷酒だと冴えわたる.〈日置桜〉の中でもこの「山眠る」は冷酒がオススメ.

2017年1月24日火曜日

パッケリ・ディ・トゥミニアのミートソース和えと「讃岐くらうでぃ」


今宵はめずらしくパスタ料理.シチリアのトゥミニア小麦の全粒粉パッケリ(Paccheri di Tumminia, Ariannna Occhipinti)のミートソース和え.パッケリって何だかユムシを輪切りにしたみたいな形状.10分茹でるだけよりも煮込むのがよかったかも.


“お水” は香川・川鶴酒造の〈讃岐くらうでぃ〉.香川名物の「骨付き鶏」を食べるためにつくられたという銘柄.アルコール度数も低くて,甘酸っぱいので,日本酒というよりはむしろ「アルコール入りラッシー」と呼ぶのが妥当かも.グラスに氷をいっぱい入れてオンザロックでごくごくと.この味だとインド料理のタンドーリチキンにぴったりかもしれない — などと検索してみたら,香川名物の「骨付き鶏」自体がタンドーリチキンっぽいのか.


2017年1月10日火曜日

ローストビーフと〈篠峯〉純米吟醸生酒もろみ


三連休最後の夜はバクハツしながらローストビーフを喰った.年越しローストビーフを半日かけて解凍してからスライス.〈マルゲンミート〉の牛さんはやはりうまい.千代酒造〈篠峯〉純米吟醸生酒もろみとともに.活性にごり酒に活性化される夜.研究者人生はバクハツだっ.