2017年11月17日金曜日

豚ばら肉の土鍋肉豆腐と〈日置桜〉の雄町濁酒


なんちゃらぬーぼーに湧く世の中の流行り物に逆らいまくって,今宵は〈日置桜〉八割搗き雄町純米濁酒を熱燗で.アテはひさしぶりの肉豆腐.豚ばら肉の脂の甘さが稲本豆腐店の木綿豆腐に染み込んで,こりゃまいう〜 【食材】豚ばら肉スライス(300g)・木綿豆腐(1丁)・白菜(1/4)日本酒(100cc)・みりん(50cc)・砂糖(小さじ3)・濃口醤油(大さじ3).
  1. 白菜はざく切り,豆腐は適当に角切りにする.
  2. 土鍋に水1カップを火にかけ,白菜を投入する.
  3. 沸騰したら日本酒とみりんを加え,豚肉を投入する.あく取りはしてもしなくてもいい.
  4. 吹きこぼれる前に火を中火にして砂糖を加える.続いて醤油を投入する.
  5. 白菜と豚肉が煮えてきたら,豆腐を投入し,弱火でふつふつ一時間ほど煮続ける.
  6. 土鍋ごと食卓に運び,うつわに取り分ける.
やや甘めの味付けなので,七味唐辛子か黒七味をお好みで.


2017年11月5日日曜日

豚スペアリブと冬瓜の煮物には〈日置桜〉「山根醸」の熱燗


冬瓜がまだ半分残っていて,冷蔵庫の野菜室を大きな顔で占拠していたので,スペアリブとともに炊いてみた.ついでに半熟煮卵というサイドメニューを付けて.【食材】冬瓜1/2個・豚スペアリブ1.5kg・卵4個・煮干しだし汁400cc・黒糖焼酎200cc・みりん40cc・濃口醤油40cc・きび砂糖大さじ4.
  1. 中華鍋にたっぷりお湯を沸騰させ,豚スペアリブを投入.アクが十分に出るまでぐつぐつ煮て取り出す.
  2. 圧力鍋に 1 の豚スペアリブとだし汁と調味料類(黒糖焼酎・みりん・濃口醤油・きび砂糖)を入れ,蓋をして高圧設定で加熱する.
  3. 圧力弁が回り始めてから15分炊く.火を止めて自然減圧する.
  4. 種とわたを除いた冬瓜は,4cm大に切り分け,皮を厚め(5mm)にむいて面取りする.
  5. 平鍋に 3 の豚スペアリブと 4 の冬瓜を並べ,3 の煮汁を400cc入れて加熱し,沸騰したら弱火でふつふつ炊き続ける.ときどき煮汁をまわしかける.
  6. 半熟煮卵をつくる.沸騰した湯に卵を入れて,6分30秒茹でたのち,氷水で急冷して殻をむく.
  7. 6 の半熟ゆで卵を蓋付き容器に移し,3 の煮汁の残りを注いだのち,冷蔵庫で冷やす(できれば一晩から二晩).
  8. 食卓に出すときは,5 の平鍋に 7 の半熟煮卵を入れてゆっくり加熱する.
  9. 皿に盛りつけてできあがり.お好みで辛子を添えて.
豚スペアリブを泡盛と黒糖で炊けば沖縄風のソーキになる.冬瓜に合うかどうかわからないが試してもいいかも.
しっかりした肉料理なので,鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉27BY「山根醸」純米吟醸無濾過生原酒(山田錦)の飛び切り燗を合わせてみた.山根醸の完全発酵の辛口は〈玉川〉並みである.


2017年11月1日水曜日

チダイの土鍋鯛めしと王祿〈渓〉直汲み


新鮮な茨城県産チダイがスーパーに並んでいた.体長15センチのチダイが一尾60円足らずという安さだったので,土鍋にずらりと並べて鯛めしをつくった.レシピ:【食材】チダイ(4尾)・しめじ(適量)・米3合(白米2.5合+玄米0.5合)・昆布(10cm×10cm)・濃口醤油大さじ3・日本酒大さじ2・塩小さじ2/3
  1. チダイはうろこと内臓とエラを取って,塩を振り半時間おいたのち,グリルで両面を焼いて焦げ目を付ける.
  2. 米は研いでからざるに上げて半時間おく.
  3. 土鍋に水4カップと昆布そして調味料類をすべて入れ,2 の米を投入,さらにしめじを入れ,最後に 1 のチダイを並べる.
  4. 土鍋は強火にかけ,沸騰して吹きこぼれる前に中火にして5分,さらに弱火にして7分,そして火を止めてから10分蒸らす.
  5. 一尾はそのまま食べ,残りは骨をはずして身をご飯に混ぜ込む.小骨が多いので要注意.
チダイは小骨が多いのがやや難だが,小ぶりでもずらりと尾頭付きが並ぶのは壮観.ひさしぶりの王祿酒造〈渓〉28BY純米吟醸直汲みとともに.




2017年10月21日土曜日

冬瓜と豚ばら肉の煮込みを〈香取90〉の熱燗で



連日のうすら寒さについついあたたかいものをつくりたくなる.冬瓜と豚ばら肉の煮込みという新機軸を強調してみた.【食材】冬瓜1/2個・豚ばら肉800グラム・煮干しだし汁400cc・日本酒100cc・みりん40cc・濃口醤油40cc・砂糖大さじ3.
  1. 種とわたを除いた冬瓜は,4cm大に切り分け,皮を厚め(5mm)にむいて面取りする.
  2.  豚肉は1cm厚に切り分け,油をひかない中火のフライパンでじっくり焦げ目をつける.
  3. 平鍋にだし汁と調味料類を入れて煮立てる.中火にして冬瓜と豚ばら肉を並べて,煮汁が半量になるまで炊く.
  4. 途中,均一に味が染み込むように食材を二度三度裏返す.水気が足りなくなったら日本酒を追加する.
  5. 炊き上がったら盛りつける.お好みで辛子を添えてもいい.
豚ばら肉の煮込みはやや甘めの味付けが合う.ゆっくり炊き続けて冬瓜がとろけるほどになればとても美味.寺田本家〈香取〉純米自然酒90%古式生酛を熱燗で.


2017年10月19日木曜日

寒い夜には丸ごとキャベツカレー



ここ数日というもの,秋の長雨とともに冬の寒さがいきなり到来してあわてている.夕餉にはあたたかいメニューをということで,ひさしぶりの「丸ごとキャベツカレー」を仕込んだ.今回使った冷凍保存の残りものソースは牛スネ肉の黒ビール煮込み,ラタトゥイユ,ボルシチ,前回のカレーソースの四種類の組み合わせ.こういうつくり方だと,毎回 “再現不可能” な味になる. 丸ごとキャベツカレーの初日はこんな感じの盛りつけ.明日以降,日に日にまろやかになるはず.

レシピの基本は一年前の「丸ごとキャベツカレーと〈阿櫻〉スパークリング」に書いたとおりだが,今回は冷凍ソースを使いまわすのでもっと簡単にできる.
  1. 冷凍ソース類はすべて自然解凍しておく.
  2. 水洗いしたキャベツは芯の部分をくり抜く.
  3. カレー鍋に 1 のソース類をすべて入れ,キャベツを丸ごと投入する.料理用赤ワイン200ccを芯をくり抜いた穴に注ぐ.
  4. 沸騰したら中火にして一時間ほど加熱してからキャベツを裏返し,大きく膨張するまで煮込む.
  5. キャベツが十分に柔らかくなったら,鍋の中でざくざく刻み,弱火で煮込み続ける.
  6. 最後の調味には,酸味がほしいときには無糖ヨーグルトを投入,コクがほしければ濃口醤油やもろみ味噌など和風の調味料を加えるといい.
つくった当日はまだキャベツの歯ごたえが残るが,仕込んで数日が過ぎるとキャベツの原形はまったく消え失せ,色合いはだいぶ黒ずんでくる.それとともに最初の頃のあっさりした風味からだんだん味に深みが増す.

最初の写真は初日だが,次の写真は四日目のようす.

2017年10月11日水曜日

秋の夜長のぶり大根と〈日置桜〉生酛玉榮の飛び切り燗




ひんやりした秋の夜長は燗酒に合うメニューを.前日から仕込んだぶり大根をメインにして,太いだし巻きと冷奴の岩塩オリーブオイルかけ.どうみても飲み屋メニューというしかない.鳥取・山根酒造場の〈日置桜〉26BY生酛玉榮の純米酒を飛び切り燗まで熱くすると生酛の酸味が踊りだす.




2017年10月9日月曜日

土鍋で真鯛の鯛めしを


秋が深まり土鍋が大活躍.うすら寒い雨夜に,真鯛のおかしらが鎮座する鯛めしを土鍋で炊き上げた.鯛の他は舞茸としめじのみ.炊き込みご飯は秋にふさわしいメニュー.